Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 43 стр.

образование рисунка в сырах с низким и высоким вторым                14. Характеристика и условия появления пороков сыров,
нагреванием.                                                   вызываемых микроорганизмами.
       Особенности      плесневых      сыров,   микрофлора,
участвующая в процессе их выработки и созревания. Роль                             Лабораторная работа № 6
плесеней.
       Состав заквасок для сыров: а) созревающих при участии          Микробиологический контроль молока в сыроделии.
мезофильных молочнокислых бактерии; б) созревающих при         Проба     на     брожение,   сычужно-бродильная       проба.
участии термофильных молочнокислых бактерий.                   Бактериологическое исследование заквасок. Определение
       Технолог должен также знать пороки сыров, вызываемые    количества бактерий в молоке и сыворотке. Микроскопия
микроорганизмами, условия их проявления и меры борьбы с        бактерий и плесеней, принимающих участие в брожении сыров.
ними.                                                          Микробиологический контроль процесса созревания сыра.

                Вопросы для самопроверки                       5. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И
                                                               МОРОЖЕНОГО
        1. Значение молочнокислых бактерий в сыроделии.
        2. В чем состоит различие между мягкими                       Присутствие любых микроорганизмов в консервах
кисломолочными и сычужными выдержанными сырами?                является нежелательным, они там играют только отрицательную
        3. Значение качества молока в сыроделии.               роль. С этой точки зрения надо оценивать как качество молока
        4. Что такое сычужная закваска,       ее действие на   (к нему предъявляются высокие требования), так и
молоко?                                                        соответствующие технологические процессы.
        5. Факторы, обусловливающие распад белков в сырах;            Сгущенное стерилизованное молоко не должно
роль продуктов аутолиза молочнокислых бактерий и сычужного     содержать никаких микроорганизмов. Изучите мероприятия,
фермента.                                                      посредством которых достигается их уничтожение. Укажите
        6. Почему в мягких сырах происходит менее глубокий     пороки, которые могут возникать в этом продукте при неполном
распад белков, чем в твердых?                                  уничтожении микроорганизмов. Как проверяются банки со
        7. Как влияет на развитие микрофлоры температура       сгущенным молоком на стерильность продукта?
второго нагревания?                                                   Сгущенное молоко с сахаром может содержать
        8. Мероприятия, ограничивающие развитие бактерий       'никоторое количество микроорганизмов, но это количество не
группы кишечной палочки в сырах.                               должно быть выше допустимого по стандарту. Необходимо
        9. Влияние посолки на развитие микроорганизмов в       знать требования стандарта к микробиологическому составу
сырах.                                                         сгущенного молока с сахаром. Источники, из которых
        10. Динамика микробиологических процессов при          поступают микроорганизмы в сгущенное молоко с сахаром.
созревании сыров.                                                     Нужно выяснить, как влияет сгущение молока и высокая
        11. Пропионовокислые бактерии, их характеристика и     концентрация сахара на жизнедеятельность микробов.
роль в сыроделии.                                                     Надо знать пороки сгущенного молока, вызываемые
        12. Особенности плесневых сыров, их микрофлора.        микроорганизмами, при каких условиях они могут проявляться;
        13. Состав заквасок для сыров.                         меры предупреждения.


                                                         85    86