Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 35 стр.

       5. Разберитесь,    какова устойчивость различных        чтобы оградить и свести до минимума обсеменение колбасного
микроорганизмов к различным концентрациям раствора соли.       сырья (полуфабриката) микроорганизмами. Также нужно знать,
       6. Все ли микроорганизмы, попавшие в рассол,            как влияет обжарка и варка колбас на микрофлору,
способны сохранить жизнеспособность?                           находящуюся в них. Какие виды микроорганизмов могут
       7. Какие      виды      микроорганизму    постоянно     остаться    в   колбасных    изделиях    после    их    варки.
обнаруживаются в рассолах?                                     Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными, в колбасных
       8. Какие микроорганизмы встречаются в солонине?         изделиях после их варки называются остаточной микрофлорой.
       9. Чем объясняется своеобразный вкус и аромат           Что это за микрофлора? Нужно знать, как влияет остаточная
ветчины (соленой свинины)?                                     микрофлора на качество колбас во время их хранения.
       10. Оценка качества рассолов и салонины.                        Кроме вареных колбас готовят варенокопченые,
       11. Характеристика    микрофлоры испорченных и          сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопченые и
неиспорченных рассолов.                                        сыровяленые колбасы готовятся по особой технологии - они не
       12. Меры профилактики при холодильном хранении          подвергаются варке. При изготовлении этих колбас
мяса мясопродуктов и посола мяса.                              бактерицидными и бактериостатическими свойствами обладают
                                                               соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми
                 Лабораторная работа № 2                       пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.).
                                                               Часть микробов погибает в колбасах в результате антагонизма
       САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ                            между микроорганизмами. Кроме того, по время созревания
     ИССЛЕДОВАНИЯ РАССОЛОВ И СОЛОНИНЫ                          сырокопченых и сыровяленых колбас в них происходит
                                                               количественное и качественное изменение микрофлоры. Нужно
       МИКРОФЛОРА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И                          знать, какая при этом микрофлора преобладает в начале и конце
               КОПЧЕНОСТЕЙ                                     процесса созревания колбасы и ее значение, особенно из группы
                                                               молочнокислых бактерий. Студент должен быть осведомлен, что
       При изучении этой темы надо усвоить, что на качество    для улучшении качества колбас, особенно их аромата, в
колбасных изделий и на продолжительность их хранения           отдельных странах в фарш добавляют некоторые виды бактерий
существенное влияние оказывает видовой состав и количество     в виде чистой культуры или смеси нескольких видов (закваски).
содержащихся в них микроорганизмов. Эти микроорганизмы                 В некоторых случаях колбасные изделия, являются
попадают в колбасные изделия из различных источников. Мясо,    причиной передачи пищевых токсикоинфекции и токсикозов,
из которого готовят колбасные изделия, подвергается обвалке,   надо знать, при каких условиях возбудители пищевых
жиловке, посолу, измельчению и т. д. При этом в полуфабрикат   токсикоинфекции н токсикозов могут попасть в колбасные
попадают микроорганизмы со столов обвалки, с рук рабочих, с    изделия и какие нужно принять меры для предупреждения этих
оборудования, измельчающих машин, с солью и специями,          заболевании. Виды бактериальной порчи колбас, их
добавляемыми в фарш. Во время набивки фарша в оболочки         характеристика, и санитарная оценка.
микробы попадают в фарш с самих оболочек. Обычно в
подготовленных к обжарке и варке сырых колбасах                                 Вопросы для самопроверки
обнаруживают сотни тысяч микроорганизмов в 1 г. Поэтому
необходимо знать, какие нужно проводить профилактические
мероприятия на каждой операции технологического процесса,

                                                         69    70