Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 33 стр.

указанных групп микробов очень активно развиваются             группы вызывают порчу мяса и мясопродуктов (псевд.
плесневые грибы. Объясните, почему так активно развиваются     путрифациенс, псевд. фраги,      псевд. флюоресдеис, псевд.
плесени, какие виды плесеней встречаются - на мясе, хранимом   генекулата и др.). В чем проявляются первоначальные признаки
в камерах холодильника, и какие из них более отрицательно      этой порчи (появление мажущегося слизистомутного серого
влияют на качество мяса.                                       налета) и какое количество микроорганизмов в это время может
       В воздухе камер         холодильников,    в   которых   быть на поверхности мяса на 1 см2? Помимо бактерий на
передерживают плесневелое мороженое мясо, мясо плохо           охлажденном мясе хорошо могут размножаться плесневые
обработанное    (заканыженное)    или    загрязненные    при   грибы; перечислите, какие это грибы, в чем их опасность и
транспортировке мясные продукты (битая птица, субпродукты),    меры борьбы с ними.
находится всевозможная микрофлора. Объясните, что это за              Ответьте на вопрос, сколько времени можно хранить
микрофлора, и какие нужно принять меры, чтобы воздух камер     мясо в охлажденном состоянии; каким образом можно удлинить
холодильника был более чистым от микроорганизмов. Также        (продлить) сроки хранения мяса в охлажденном состоянии и что
весьма важно знать, при каких минусовых температурах могут     для этого нужно предпринять?
развиваться микроорганизмы. Какая микрофлора развивается, а           Микрофлора        мороженого      мяса.   В     случае
какая микрофлора не может развиваться при минусовых            необходимости длительного хранения мяса мясные туши
температурах и при какой низкой температуре вообще             замораживают. При замораживании вода в мясе превращается в
прекращается развитие микроорганизмов?                         лед. Мороженным считается мясо, когда в толще мышц бедра на
       Микрофлора охлажденного мяса. Охлаждение мяса           глубине 8-10 см температура не выше - 6°. Объясните, что
производится в специальных камерах, температура которых        делается во время заморозки с микрофлорой, которая находится
перед загрузкой мяса должна поддерживаться от -1° до 00С,      на поверхности и в тканях туши. Во время замораживания мяса
влажность 90-92%. Нужно знать влияние этих условий на          наблюдается отмирание в мясе некоторого количества
микрофлору охлаждаемой туши мяса.                              микроорганизмов. При быстром замораживании, особенно при
       Микрофлора мясной туши во время охлаждения,             температуре - 18-20, отмирает микробов больше, чем при
некоторое время остается без изменения как и количественном,   медленном замораживании. Микроорганизмы, которые после
так и качественном состоянии. Однако с течением времени        замораживания мяса остались жизнеспособными, во время
хранения мяса в охлажденном состоянии в мясе постепенно        хранения мороженого мяса отмирают значительно медленнее.
происходит изменение микрофлоры. При этом мезофильные          Однако в мороженом мясе многие микробы в течение всего
формы микробов прекращают размножаться и частично              срока хранения мяса остаются жизнеспособными. Плесневые
погибают. Психрофильные, наоборот, хотя медленно, но           грибы в некоторых случаях могут расти на мороженом мясе.
продолжают размножаться, и по составу микрофлора становится    Объясните почему? Какие виды плесеней встречаются на
более однородной. Значительно увеличиваются                в   мороженом мясе? Как поступают с таким мясом? Во время
количественном       отношении      психрофильные       виды   оттаивания     (дефростации) мороженого мяса оставшиеся
микроорганизмов, относящиеся к группам псевдомонас и           жизнеспособными микробы размножаются быстрее, чем на мясе,
ахромобактер.     Меньше      количественно    увеличивается   не подвергшемуся замораживанию. Объясните, какой лучше
флявобактериум и еще в меньшем количестве алькалигенес,        выбрать способ оттаивания (дефростации) мяса при котором
аэробактер и некоторые микрококки. Разберитесь, при какой      размножение микробов было бы минимальным. На степень
температуре     размножаются      микроорганизмы      группы   размножения микробов, на дефростированном мясе влияет
псевдомонас, ахромобактер и какие виды микробов из этой        способ замораживания - быстрый или медленный. Объясните,

                                                         65    66