Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

15
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций: а)
группы сальмонелла (паратифозные бактерии); б) группы
клостридиум перфрингенс; в) условно-патогенных бактерий:
группа кишечной палочки, палочка протея, палочка Моргана.
Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными
стафилококками и палочкой ботулинус. Устойчивость.
Источники обсеменения мяса и мясопродуктов этими
возбудителями. Природа токсических веществ. Роль различных
продуктов в возникновении пищевых токсикоинфекций и
токсикозов. Меры профилактики.
Микрофлора мяса. Понятие о стерильности тканей и
органов животного. Возможность и пути прижизненного
обсеменения мяса и внутренних органов микробами.
Предубойная выдержка животных и ее значение. Источники и
пути бактериального обсеменения мяса при первичной
обработке туши. Условия развития микрофлоры в мясе
(температура, влажность).
Устойчивость мяса при хранении в зависимости от
предубойного состояния животного и степени исходного
получения мяса с наименьшей бактериальной обсемененностью.
Микрофлора мяса птиц. Бактериальное обсеменение
мяса птиц при убое и во время обработки туши после убоя.
Меры профилактики.
Бактериологический контроль мяса и случаи его
обязательного применения.
Виды бактериальной порчи мяса, характеристика
возбудителей и меры профилактики.
Микрофлора охлажденного и замороженного мяса.
Микрофлора камер охлаждения, холодильников и ее
происхождение. Характеристика этой микрофлоры. Влияние
холода на микрофлору, встречающуюся в мясе. Психрофильные
микроорганизмы и их роль при холодильном хранении мяса.
Виды порчи охлажденного и мороженого мяса. Меры
профилактики.
Микрофлора рассолов и солонины. Микрофлора соли.
Влияние различных концентраций соли на гнилостные и
патогенные микробы. Микробиологические процессы при
16
посоле. Роль галофильных и психрофильных микроорганизмов.
Значение ароматобразующих микробов при посоле ветчины и
других продуктов. Виды порчи мяса и мясопродуктов при
посолке в зависимости от микрофлоры. Меры профилактики.
Микрофлора колбасных изделий копченостей.
Источники обсеменения микрофлорой колбасного фарша в
процессе его приготовления (дефростации мяса, обвалки,
жиловки, созревания мяса при посоле, измельчения мяса на
волчках, при обработке в куттере, при добавлении специй и
набивки фарша в оболочку). Характеристика этой микрофлоры.
Влияние на микрофлору тепловой обработки (обжарка, варка и
копчение).
Остаточная микрофлора колбасных изделий, ее
характеристика и значение. Методы и методика
бактериологического исследования колбас. Виды бактериальной
порчи колбас и их характеристика. Меры профилактики на
колбасном заводе, обеспечивающие получение
доброкачественных колбас. Использование полезной
микрофлоры при производстве сыровяленых и сырокопченых
колбасных изделий.
Микрофлора кишечной оболочки. Остаточная
микрофлора кишечной оболочки в зависимости от
технологической обработки Характеристика этой микрофлоры и
ее значение. Методы снижения бактериального загрязнения
кишок. Виды бактериальной порчи кишок.
Микрофлора искусственных оболочек для колбасных
изделий.
Микрофлора баночных консервов. Требования к
мясосырью и вспомогательным ингредиентам, применяемым
при изготовлении консервов. Источники бактериального
загрязнения консервов (банки, сырье, оборудование).
Бактериологический контроль консервов перед стерилизацией и
его значение. Влияние на эффективность стерилизации
консервов, исходной обсемененности микроорганизмами рН
среды, концентрации соли, наличия жира и др. факторов.
Бактериологический контроль консервов после стерилизации.
Характеристика остаточной микрофлоры консервов и ее
значение. 
       Пищевые        токсикоинфекции      и    токсикозы.   посоле. Роль галофильных и психрофильных микроорганизмов.
Характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций: а)      Значение ароматобразующих микробов при посоле ветчины и
группы сальмонелла (паратифозные бактерии); б) группы        других продуктов. Виды порчи мяса и мясопродуктов при
клостридиум перфрингенс; в) условно-патогенных бактерий:     посолке в зависимости от микрофлоры. Меры профилактики.
группа кишечной палочки, палочка протея, палочка Моргана.           Микрофлора колбасных изделий копченостей.
Пищевые        токсикозы,     вызываемые      токсигенными   Источники обсеменения микрофлорой колбасного фарша в
стафилококками и палочкой ботулинус. Устойчивость.           процессе его приготовления (дефростации мяса, обвалки,
Источники обсеменения мяса и мясопродуктов этими             жиловки, созревания мяса при посоле, измельчения мяса на
возбудителями. Природа токсических веществ. Роль различных   волчках, при обработке в куттере, при добавлении специй и
продуктов в возникновении пищевых токсикоинфекций и          набивки фарша в оболочку). Характеристика этой микрофлоры.
токсикозов. Меры профилактики.                               Влияние на микрофлору тепловой обработки (обжарка, варка и
       Микрофлора мяса. Понятие о стерильности тканей и      копчение).
органов животного. Возможность и пути прижизненного                 Остаточная микрофлора колбасных изделий, ее
обсеменения мяса и внутренних органов микробами.             характеристика     и     значение.    Методы      и    методика
Предубойная выдержка животных и ее значение. Источники и     бактериологического исследования колбас. Виды бактериальной
пути бактериального обсеменения мяса при первичной           порчи колбас и их характеристика. Меры профилактики на
обработке туши. Условия развития микрофлоры в мясе           колбасном        заводе,       обеспечивающие         получение
(температура, влажность).                                    доброкачественных       колбас.     Использование      полезной
       Устойчивость мяса при хранении в зависимости от       микрофлоры при производстве сыровяленых и сырокопченых
предубойного состояния животного и степени исходного         колбасных изделий.
получения мяса с наименьшей бактериальной обсемененностью.          Микрофлора кишечной             оболочки.     Остаточная
       Микрофлора мяса птиц. Бактериальное обсеменение       микрофлора     кишечной      оболочки     в    зависимости   от
мяса птиц при убое и во время обработки туши после убоя.     технологической обработки Характеристика этой микрофлоры и
Меры профилактики.                                           ее значение. Методы снижения бактериального загрязнения
       Бактериологический контроль мяса и случаи его         кишок. Виды бактериальной порчи кишок.
обязательного применения.                                           Микрофлора искусственных оболочек для колбасных
       Виды бактериальной порчи мяса, характеристика         изделий.
возбудителей и меры профилактики.                                   Микрофлора баночных консервов. Требования к
       Микрофлора охлажденного и замороженного мяса.         мясосырью и вспомогательным ингредиентам, применяемым
Микрофлора камер охлаждения, холодильников и ее              при изготовлении консервов. Источники бактериального
происхождение. Характеристика этой микрофлоры. Влияние       загрязнения    консервов     (банки,    сырье,    оборудование).
холода на микрофлору, встречающуюся в мясе. Психрофильные    Бактериологический контроль консервов перед стерилизацией и
микроорганизмы и их роль при холодильном хранении мяса.      его значение. Влияние на эффективность стерилизации
Виды порчи охлажденного и мороженого мяса. Меры              консервов, исходной обсемененности микроорганизмами рН
профилактики.                                                среды, концентрации соли, наличия жира и др. факторов.
       Микрофлора рассолов и солонины. Микрофлора соли.      Бактериологический контроль консервов после стерилизации.
Влияние различных концентраций соли на гнилостные и          Характеристика остаточной микрофлоры консервов и ее
патогенные микробы. Микробиологические процессы при          значение.

                                                       15    16

Страницы