Техническая микробиология. Программа, методические указания и контрольные задания. Хамнаева Н.И - 9 стр.

       Виды      бактериальной     порчи    консервов,    их          а) источником которых являются животные (туберкулез,
характеристика, порядок использования этих консервов. Меры     бруцеллез, ящур, сибирская язва);
профилактики на консервных заводах, обеспечивающие                    б) источником которых является человек (брюшной тиф,
получение доброкачественного продукта.                         дизентерия, паратифы, холера).
       Микрофлора яиц и яичных продуктов. Источники                   Закваски. Теоретические основы подбора чистых
бактериального загрязнения яиц. Характеристика микрофлоры      культур заквасок для масла, кисломолочных продуктов, сыров.
яиц. Виды бактериальной порчи яиц. Микрофлора меланжа и               Влияние температуры сквашивания, рН и окислительно-
яичного порошка и ее характеристика. Санитарные мероприятия    восстановительных условий среды на образование диацетила в
при изготовлении этих продуктов. Бактериологический контроль   закваске. Приготовление чистых культур в лабораторных и
и санитарная оценка. Микрофлора меланжа и яичного порошка и    производственных условиях. Закваски для масла, творога,
ее характеристика.                                             сметаны, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина,
       Микрофлора лечебных и ферментных препаратов,            сыров. Причины потери активности закваски; меры борьбы с
вырабатываемых на мясокомбинатах: гематоген, сычужный          бактериофагом. Новые способы приготовления и применения
порошок, сухой пепсин, инсулин, миоль, панкреатин. Порядок     заквасок.
отбора проб и методы микробиологического исследования                 Микробиология          кисломолочных        продуктов.
сырья.                                                         Кисломолочные продукты, приготовляемые на чистых
                                                               культурах: болгарская простокваша, обыкновенная простокваша,
2. Для специальности 271100 - технология молока и              сметана, ацидофильное молоко и др.
молочных продуктов.                                                   Характеристика     микрофлоры,      применяемой    при
                                                               изготовлении кисломолочных продуктов. Кисломолочные
       Микробиология молока. Источники загрязнения             продукты, приготовляемые на естественных заквасках. Кефир,
молока. Бактерицидное свойство молока. Размножение бактерий    кумыс и их микрофлора. Микробы - вредители кисломолочных
в молоке и влияние температуры на качественный состав          продуктов.
микрофлоры. Фазы развития микроорганизмов в молоке.                   Микробиологии маслоделия. Роль микроорганизмов в
Молочнокислые бактерии молока и их физиологические             маслоделии. Применение чистых культур в маслоделии.
особенности. Энергия кислотообразования и кислоустойчивость.   Образование аромата в масле. Связь между структурой масла и
Другие микроорганизмы, встречающиеся в молоке и их             бактериальными процессами в нем. Динамика микрофлоры
свойства.                                                      сладкосливочного (соленого и несоленого) и кислосливочного
       Бактериальное загрязнение молока, поступающего на       (соленого и несоленого) масла в процессе хранения.
городские молочные заводы. Борьба с бактериальной                     Виды порчи масла. Источники загрязнения и борьба с
загрязненностью молока. Охлаждение молока.                     ними. Выживаемость в масле патогенных бактерий.
       Стерилизация и пастеризация молока. Характеристика             Микробиология              сыроделия.         Значение
микрофлоры, остающейся в молоке после пастеризации.            микроорганизмов в сыроделии. Роль отдельных видов
Бактериологический контроль пастеризованного молока. Прочие    микроорганизмов в процессе обработки молока в сырной ванне.
методы воздействия на микрофлору молока. Пороки молока,        Динамика бактериальных процессов при созревании различных
микробиологического происхождения.                             сыров. Виды бактерий и роль их в распаде белков. Роль
       Возбудители болезней, передаваемых через молоко и       молочнокислых и пропионовокислых бактерий в образовании
молочные продукты:

                                                         17    18