Механизация процессов доения и первичной обработки молока. Жигжитов А.В - 57 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

БГСХА | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Технологические операции по переработке молока имеют целью изменить
его исходные свойства и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и
др. продукты. Переработку молока осуществляют на некоторых молочнотоварных
фермах, обычно расположенных вблизи городов и поставляющих молочную
продукцию непосредственно в торговую сеть, а также на предприятия молочной
промышленности.
В нашей стране более половины произведенного молока перерабатывается
на масло, 35% — на питьевое молоко и кисломолочные продукты, из остальной
части вырабатывают сыры, брынзу, мороженое, сгущенное консервированное и
сухое молоко, сливки и др. Переработка молока осуществляется на специальных
технологических линиях.
Почему молоко является скоропортящимся продуктом?
При доении в него попадают бактерии, вызывающие закисание. Источником
бактериального загрязнения могут быть плохо вымытое вымя животного, плохо
промытые детали, соприкасающиеся с молоком, и воздух коровника,
засасываемый пульсатором и коллектором доильного аппарата. Свежевыдоенное
молоко обладает бактерицидными свойствами, которые сохраняются
определенное время. Понижая температуру молока, увеличиваем срок действия
его бактерицидных свойств. У свежего неохлажденного молока при t = 30
0
С
бактерицидная фаза равна 3 часам, при снижении температуры до 16°С – 76 ч, до
10-13°С – 36 ч, до 4-5°С жизнедеятельность бактерий практически прекращается.
Свежевыдоенное молоко показывает кислую реакцию. Кислотность молока
выражается в градусах Тернера (°Т), которые показывают количество
миллилитров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH), идущей на
нейтрализацию 100 мл молока. Метод определения кислотности определен ГОСТ
3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16-18°Т.
Химический состав молока не постоянен и зависит от породы, возраста,
периода лактации, условий кормления и качества кормов. В состав молока входят
более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду - в 
     Технологические операции по переработке молока имеют целью изменить
его исходные свойства и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и
др. продукты. Переработку молока осуществляют на некоторых молочнотоварных
фермах, обычно расположенных вблизи городов и поставляющих молочную
продукцию непосредственно в торговую сеть, а также на предприятия молочной
промышленности.

     В нашей стране более половины произведенного молока перерабатывается
на масло, 35% — на питьевое молоко и кисломолочные продукты, из остальной
части вырабатывают сыры, брынзу, мороженое, сгущенное консервированное и
сухое молоко, сливки и др. Переработка молока осуществляется на специальных
технологических линиях.

     Почему молоко является скоропортящимся продуктом?

     При доении в него попадают бактерии, вызывающие закисание. Источником
бактериального загрязнения могут быть плохо вымытое вымя животного, плохо
промытые     детали,   соприкасающиеся     с   молоком,    и   воздух    коровника,
засасываемый пульсатором и коллектором доильного аппарата. Свежевыдоенное
молоко     обладает    бактерицидными      свойствами,     которые      сохраняются
определенное время. Понижая температуру молока, увеличиваем срок действия
его бактерицидных свойств. У свежего неохлажденного молока при t = 300 С
бактерицидная фаза равна 3 часам, при снижении температуры до 16°С – 76 ч, до
10-13°С – 36 ч, до 4-5°С жизнедеятельность бактерий практически прекращается.
Свежевыдоенное молоко показывает кислую реакцию. Кислотность молока
выражается    в   градусах   Тернера   (°Т),   которые    показывают     количество
миллилитров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH), идущей на
нейтрализацию 100 мл молока. Метод определения кислотности определен ГОСТ
3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16-18°Т.

     Химический состав молока не постоянен и зависит от породы, возраста,
периода лактации, условий кормления и качества кормов. В состав молока входят
более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду - в

Страницы