Механизация процессов доения и первичной обработки молока. Жигжитов А.В - 86 стр.

                                                Рис. 2.12. Открытые регенераторы
                                                молока.
                                                а – прямоточный («зигзаг»); б –
                                                противоточный.




2.5.   Расчет пастеризаторов
       Основы теории пастеризации молока разработал советский ученый Г.А.
Кук. Теория основывается на том, что гибельно на микроорганизмы действуют
два фактора: температура нагрева и длительность выдержки при ней. При этом,
чем выше температура, тем меньше нужна выдержка. Существует верхний порог
температуры, до которого не происходит изменения физико-механических
свойств молока. В связи с этим необходимо строго придерживаться границ между
нижним и верхним пределами температур, чтобы обеспечить пастеризацию и не
ухудшить качество молока. Эти границы можно представить в виде диаграммы
(рис.2.13), из которой видно, что температура нагрева молока и длительность
выдержки должны находиться в нейтральной зоне. При этом длительность
выдержки является функцией температуры τ = f(t).
       Для молока Г.А. Кук установил эту зависимость:
                       ln τ = 36,84 - 0,487t                              (2.21)
       В процессе нагревания молока до требуемой температуры уже происходит
его частная пастеризация. Поэтому необходимо знать суммарный эффект
пастеризации, учитывающий как время нагревания до заданной температуры, так
и выдержку при ней. Г.А. Кук предложил эффективность пастеризации оценивать
отношением суммарного времени τф воздействия на молоко различных
температур к времени воздействия τп определенной температуры, при которой
происходит полная пастеризация продукта.