Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 12 стр.

                     Лабораторная работа № 4

      Исследование влияния содержания соли, жира и влаги
         в продукте на скорость его нагрева токами СВЧ

    1. Цель работы.
    Выявить зависимость скорости нагрева продукта при обработке то-
ками СВЧ от содержания соли, жира и влаги в продукте. Освоение ме-
тодов определения содержания жира и влаги.

    2. Задание.
    2.1. Часть 1.
    2.1.1. Определить содержание жира в предоставленных образцах рыбы.
    2.1.2. Приготовить фарш с содержанием соли 3, 6, 10 %.
    2.1.3.Обработать полученные образцы фарша из тощей и жирной
рыбы токами СВЧ. Определить температуру нагрева каждого исследуе-
мого образца, через различные промежутки времени.
    2.2. Часть 2.
    2.2.1. Определить содержание влаги в предоставленных образцах
продуктов.
    2.2.2. Обработать продукты токами СВЧ.
    2.2.3. Определить температуру нагрева каждого исследуемого об-
разца, через различные промежутки времени.

     3. Теоретическая часть
     Скорость нагрева материалов в электромагнитных полях сверхвы-
соких частот в случае отсутствия фазовых переходов, определяется теп-
лоемкостью, плотностью материала, а также его диэлектрическими и
теплофизическими характеристиками.
     При взаимодействии электромагнитного поля с физической средой,
в ней, вследствие электрического сопротивления и вязкости, возникают
потери энергии, которые преобразуются в тепло. Такие потери называ-
ют диэлектрическими потерями.
    Скорость нагрева материала в СВЧ поле определяется коэффици-
ентом нагрева.
                              Н = ε‫ ״‬/ р с,
где Н – коэффициент нагрева;
     ε‫ ״‬- диэлектрические потери;
     р – плотность продукта;
     с – теплоемкость продукта.
     Диэлектрические характеристики мышечной рыб, как и мышечной
ткани мяса, в значительной степени зависят от массовой доли влаги и
жира, содержания поваренной соли в них.
                                 12