Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

Электрофизические свойства многих пищевых продуктов с высокой
массовой долей влаги сопоставимы с электрофизическими свойствами воды.
При возрастании массовой доли влаги, диэлектрические характеристики
продукта увеличивается, так как для воды они выше, чем для сухих веществ.
Для жира диэлектрическая проницаемость и диэлектрические потери
меньше, чем для мышечной ткани, поэтому с повышением содержания
жира в продукте значения его диэлектрических характеристик снижается.
При добавлении соли в продукт меняется ионная проводимость мате-
риала, что так же сказывается на изменении его диэлектрических свойств.
4. Порядок выполнения работы.
4.1. Часть 1.
4.1.1. Определить содержание жира в тощей и жирной рыбе на реф-
рактометре или экспресс-методом по ГОСТ 28829-89, по приложению 4.
Для проведения анализа используется сырая рыба. Результаты опреде-
лений внести в таблицу 4.1.
4.1.2. Из каждого вида рыбы, приготовить по 50г соленого фарша, с
заданным содержанием соли:
I вариант – 3 %;
II вариант – 6%;
III вариант – 10 %.
4.1.3. Подвергнуть нагреву исследуемые образцы продукта: соле-
ный и несоленый фарш из тощей и жирной рыбы.
Для проведения опыта поместить 50г исследуемого образца в тер-
мостойкий стакан, замерить температуру (t
н
) в центре продукта при по-
мощи портативного термометра типа «Checktemp».
Поставить стакан в СВЧ печь для нагрева. Замер температуры (t
к
)
ведут через заданное время нагрева:
I вариант – 20сек;
II вариант – 30 сек,
Определить повышение температуры (t
к
– t
н
) при нагреве токами
СВЧ для каждого образца. Полученные данные занести в таблицу 4.1.
Таблица 4.1.
Исследуемый
продукт
Содержание
жира
в продукте, %
Содержание
соли
в продукте, %
Повышение температуры
(t
к
– t
н
) при нагреве токами
СВЧ,
о
С
через 20 сек через 30 сек
1 2 3 4 5
Фарш из жир-
ной рыбы
–
3
6
10
13
    Электрофизические свойства многих пищевых продуктов с высокой
массовой долей влаги сопоставимы с электрофизическими свойствами воды.
    При возрастании массовой доли влаги, диэлектрические характеристики
продукта увеличивается, так как для воды они выше, чем для сухих веществ.
    Для жира диэлектрическая проницаемость и диэлектрические потери
меньше, чем для мышечной ткани, поэтому с повышением содержания
жира в продукте значения его диэлектрических характеристик снижается.
    При добавлении соли в продукт меняется ионная проводимость мате-
риала, что так же сказывается на изменении его диэлектрических свойств.

    4. Порядок выполнения работы.
    4.1. Часть 1.
    4.1.1. Определить содержание жира в тощей и жирной рыбе на реф-
рактометре или экспресс-методом по ГОСТ 28829-89, по приложению 4.
Для проведения анализа используется сырая рыба. Результаты опреде-
лений внести в таблицу 4.1.
    4.1.2. Из каждого вида рыбы, приготовить по 50г соленого фарша, с
заданным содержанием соли:
    I вариант – 3 %;
    II вариант – 6%;
    III вариант – 10 %.
    4.1.3. Подвергнуть нагреву исследуемые образцы продукта: соле-
ный и несоленый фарш из тощей и жирной рыбы.
    Для проведения опыта поместить 50г исследуемого образца в тер-
мостойкий стакан, замерить температуру (tн) в центре продукта при по-
мощи портативного термометра типа «Checktemp».
    Поставить стакан в СВЧ печь для нагрева. Замер температуры (tк)
ведут через заданное время нагрева:
    I вариант – 20сек;
    II вариант – 30 сек,
    Определить повышение температуры (tк – tн) при нагреве токами
СВЧ для каждого образца. Полученные данные занести в таблицу 4.1.

                                                                Таблица 4.1.

                                               Повышение температуры
                Содержание Содержание
 Исследуемый                                  (tк – tн) при нагреве токами
                   жира          соли
   продукт                                                СВЧ, оС
               в продукте, % в продукте, %
                                             через 20 сек       через 30 сек
       1             2             3                4                5
Фарш из жир-                       –
ной рыбы                           3
                                   6
                                  10
                                   13

Страницы