Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 16 стр.

                      Лабораторная работа № 5

   Исследование влияния способа тепловой обработки пищевого
      сырья на качественные показатели готовой продукции

    1. Цель работы.
    Определить влияние тепловой обработки на потери влаги мине-
ральных и органических веществ в полученном продукте.

    2. Задание.
    2.1. Определить общий химический состав предоставленного сырья.
    2.2. Подвергнуть сырье различным видам тепловой обработке.
    2.3. Определить содержание влаги минеральных и органических
веществ в полученном продукте.

     3. Теоретическая часть.
     Основным требованием при производстве пищевой продукции яв-
ляется рациональное использование сырья. Выбор рационального спо-
соба обработки определяется технологическими свойствами сырья, спо-
собом и режимом тепловой обработки.
     При любой тепловой обработке происходят сложные физико-
химические и биохимические процессы в сырье. Вследствие коагуляции
белков выделяется бульон, содержащий растворимые белки, витамины
и минеральные соли. Разрушаются жировые клетки и выделяется жир.
Часть белков и жиров гидролизуется. Разрушаются частично витамины.
Ферментные системы инактивируются.
     Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы,
температуры, степени измельчения сырья или размера порций, соотно-
шения количества рыбы и воды (при варке в воде). Более продолжи-
тельная и высокотемпературная тепловая обработка снижает пищевую
ценность и ухудшает качество продукта.
     Наибольшее количество растворимых питательных веществ извлекается
из сырья в процессе варки, меньше – во время обжаривания. Нагрев продук-
тов в СВЧ-поле проходит кратковременно, практически без внешнего массо-
обмена, благодаря этому потери минимальны. Величина потерь при бланши-
ровании зависит от способа бланшировки. Например, при бланшировке па-
ром потеря экстрактивных веществ меньше, чем при бланшировке водой, так
как в этом случае экстрактивные вещества теряются только с выделяющимся
из рыбы бульоном и дополнительно водой не выщелачиваются.

    4. Порядок выполнения работы.
    4.1 Для проведения исследования используют предварительно раз-
мороженную рыбу до температуры в толще мяса минус 1оС. Из одного
экземпляра рыбы приготавливают среднюю пробу.
                                16