Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 18 стр.

    5. Содержание отчета.
    Отчет должен включать цель работы, задание, краткое описание
методик определения показателей, расчетные формулы и расчет показа-
телей, вывод о влиянии способа тепловой обработки пищевого сырья на
качественные показатели готовой продукции.

    6. Вопросы для самопроверки.
    6.1. Что понимают под рациональным использованием сырья?
    6.2. Какие изменения происходят при тепловой обработке сырья?
    6.3. Чем объясняется уменьшение потерь при СВЧ нагреве?
    6.4. На чем основаны, применяемые в данной работе, методы оп-
ределения массовой доли воды и минеральных веществ?




                      Лабораторная работа № 6

   Исследование влияния режима сушки на восстанавливающую
        способность клеток пищевого сырья к набуханию

    1. Цель работы.
    Определить влияние теплового режима на восстанавливающую
способность клеток пищевого сырья к набуханию.

    2. Задание.
    2.1. Подготовить водоросли к тепловой обработке.
    2.2. Провести сушку водорослей при различных режимах.
    2.3. Определить способность клеток к набуханию.

     3. Теоретическая часть.
     Качество пищевых продуктов во многом определяется свойствами
клеточной структуры.
     Полагают, что консистенция продуктов зависит то следующих факторов:
     – действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом;
     – механической прочности и жесткости клеточных стенок;
     – набухания клеток вследствие осмотического давления внутрикле-
точной жидкости.
     Состояние клеточной структуры заметно меняется во время хране-
ния, и технологической обработки продуктов.
     На свойства растительных продуктов заметное влияние оказывает
изменение состава внутриклеточной жидкости. Клеточный сок обуслав-
                                  18