Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 19 стр.

ливает осмотические свойства и тургор клеток и, следовательно упру-
гость тканей и органов растений.
     Тургором называют напряженное состояние клеточной оболочки, за-
висящее от осмотического давления внутриклеточной жидкости, осмоти-
ческого давления внешнего раствора и упругости клеточной оболочки.
     Обычно упругость клеточной оболочки животных тканей невелика
(разница между осмотическим давлением внутриклеточной жидкости и
осмотическим давлением внешнего раствора меньше 49 – 98 кПа).
     У живых растительных клеток разница между осмотическим дав-
лением внутри и снаружи растительной клетки может достигать 49 – 98
МПа, но даже при этом запас прочности растительной клетки составля-
ет 60 – 70%.
     Набухание клеток.
     Форма и консистенция продуктов зависят от количества сильно
разведенных растворов внутри клетки окруженной мембраной с селек-
тивной проницаемостью. Под действием нагревания и других причин
селективная проницаемость мембран может сильно измениться, в ре-
зультате чего вода диффундирует через мембраны, что вызывает изме-
нение структуры продукта.
     Потеря воды может также происходить через полупроницаемые
мембраны в результате испарения, что так же отражается на структуре
продукта.
     Для приготовления сушеных водорослей используют ламинарию-
сырец. Сушку ведут при щадящих режимах, в потоке движущегося воз-
духа. Сушку проводят при постоянной температуре 50 – 80 0С, или при
двухступенчатом режиме: вначале при температуре 80 – 900С до удале-
ния общей массовой доли влаги, а в конце сушки, при температуре 50 –
600С. Допускается кратковременное воздействие температуры не выше
1000С. При высокой температуре происходит необратимый процесс
снижения водопоглощающей способности, а следовательно и снижается
способность клеток к набуханию.

    4. Порядок выполнения работы.
    4.1. Для проведения исследования используют водоросли: ламина-
рию – сырец или ламинарию мороженую. Ламинарию – сырец моют щет-
ками в проточной воде, мороженый сырец дефростируют. Водоросли на-
резают поперек слоевища, размеры кусков 5 – 6 см, куски взвешивают.

    4.2. Сушку водорослей проводят в трех режимах, при 50, 80, 100оС.
    Для проведения сушки в сушильный шкаф, нагретый до температу-
ры 50оС помещают кусок ламинарии, предварительно промокнув его
фильтровальной бумагой. Сушку ведут в течение 30 – 40 мин. Процесс
повторяют соответственно при температурах 80, 100оС.
                                 19