Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 17 стр.

    Определить содержание влаги в сырье.
    Методика определения изложена в приложении 1.
    Результаты исследования занести в таблицу 6.1.

    Определить массовую долю минеральных веществ в сырье.
    Методика определения изложена в приложении 3.
    Результаты исследования занести в таблицу 6.1.

     Определить содержание органических веществ в сырье.
     Массовую долю в органических веществ (О) в процентах вычис-
лить по формуле:
                          О = 100 – Х – З, (%),
где Х – содержание влаги, %;
     З – массовая доля золы, %.
     Результаты исследования занести в таблицу 6.1.

     4.2. Рыбу разделать на тушку, вымыть в проточной воде. Выдер-
жать на перфорированной поверхности 5 минут. Порционировать, на
куски толщиной 2 – 2,5 см.
     Куски рыбы подвергнуть различным видам тепловой обработки:
обжариванию, варке, бланшированию, пропеканию в СВЧ-печи.
     Рыбу обжарить в предварительно нагретом растительном масле на
сковороде в течение 5 – 10 мин. при температуре 130 – 150 оС. Обжарку
заканчивают после образования ровной золотистой корочки. Часть кус-
ков рыбы отварить в кипящей воде в течение 10 мин. Бланширование
проводить паром в течение 10 мин. Для пропекания куски рыбы помес-
тить в СВЧ-печь на 3 минуты.
     Рыбу после термической обработки охладить до температуры 30 –
40 оС.

    4.3. Определить содержание влаги, массовой доли золы и органиче-
ских веществ для каждого образца термически обработанной рыбы.
    Результаты анализов занести в таблицу 6.1.

                                                             Таблица 6.1.

 Состав иссле-            Массовая доля веществ, (%) в продукте
 дуемого про-            Рыба обжа-    Рыба       Рыба блан- Рыба пропе-
                 Сырец
    дукта                  ренная    вареная     шированная     ченная
Минеральные
вещества
Влага
Органические
вещества
                                   17