Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 3 стр.

                     Лабораторная работа № 1

 Исследование влияния степени измельчения на содержание влаги
                     и на ВУС мяса рыбы

    1. Цель работы.
    Изучение влияния степени измельчения мяса на содержание в нем
влаги, его влагоудерживающую способность, освоение метода опреде-
ления влагоудерживающей способности рыбного сырья.

    2. Задание.
    2.1. Приготовить из предоставленного сырья образцы разной степе-
ни измельчения.
    2.2. Определить содержание влаги в полученных образцах.
    2.3. Определить влагоудерживающую способность в каждом образ-
це продукта.

    3. Теоретическая часть
    Влагоудерживающая способность является характерным свойством
мяса. Под влагоудерживающей способностью понимают силу с которой
белки или структура мяса удерживает воду при воздействии различных
факторов.
    На изменение ВУС мяса влияет целый ряд факторов: температура,
до которой нагревается продукт, длительность выдержки при этой тем-
пературе, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина РН
сырья, степень измельчения мяса.
    При механическом измельчении рыбного сырья происходит разру-
шение мышечных волокон, мышечных прослоек, частично разрушается
клеточная структура, что ведет к снижению влагоудерживающей спо-
собности мяса рыбы.

    4. Порядок выполнения работы.
    4.1. В работе используется рыба свежая, охлажденная или консер-
вированная холодом.
    Приготовить три исходных пробы. Один экземпляр рыбы разделать
на тушку, другой на филе, из третьего приготовить фарш. Исходные
пробы выдержать в течение 30 мин. на открытом воздухе.

    4.2. Определить содержание влаги по приложению 1.
    Определение ведется для каждого исследуемого образца.
    Результаты определения содержания влаги внести в таблицу 1.1.


                                 3