Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 5 стр.

    6.2. Что понимают под влагоудерживающей способностью мяса?
    6.3. Влияние измельчения на потери влаги и на ВУС мяса рыбы.
    6.4. Суть методов определения содержания влаги и ВУС мяса рыбы.




                      Лабораторная работа № 2

          Исследование влияния способа размораживания
                 на структурные свойства рыбы

    1. Цель работы.
    Изучение влияния способа размораживания на влагоудерживаю-
щую способность мяса рыбы, на содержание в нем минеральных ве-
ществ, влаги.

    2. Задание.
    2.1. Предоставленные образцы сырья разморозить различными спо-
собами.
    2.2. Определить содержание влаги в полученных образцах.
    2.3. Определить влагоудерживающую способность в каждом образ-
це продукта.
    2.4. Определить содержание минеральных веществ в полученном
размороженном сырье.

     3. Теоретическая часть.
     В пищевой промышленности широко используется сырье, заморо-
женное в виде блоков. Совершенствование технических средств и тех-
нологий переработки замороженных мясных или рыбных блоков явля-
ется одной из задач, стоящих перед промышленностью.
     Продолжительность размораживания обуславливается рядом факто-
ров: видом сырья, содержанием мышечной и жировой тканей, воды, зна-
чениями начальной и конечной температуры, соответствующими техно-
логическими требованиями. В этом случае наиболее полно реализуются
преимущества СВЧ-нагрева: большая скорость процесса, снижение по-
терь сырья, высокие качественные и санитарные показатели продукции.
     Особенности СВЧ-размораживания, заключается в том, что при тер-
мической обработке продукты меняют свои диэлектрические свойства.
Особенно резко эти изменения заметны при фазовых переходах, наблю-
даемых при размораживании, когда фактор потерь лавинообразно возрас-
тает в десятки раз, т.е. происходит нарастание температуры, что приводит
                                   5