Физические методы обработки сырья пищевой промышленности - 6 стр.

к неконтролируемому процессу. Поэтому при размораживании использу-
ется процесс темперирования – процесс доведения температуры до око-
локриоскопической (минус 3 – минус 2 оС в центре блока).
     Вследствие кратковременности СВЧ-темперирования, потери сы-
рья минимальны. В случаях отклонения формы и размеров блоков от
требований НТД наблюдаются перегревы (выше 30 оС) выступающих
частей блока, которые являются концентраторами СВЧ-энергии. Ло-
кальные перегревы хотя и приводят к потерям мясного сока, но не пре-
вышают 0,5 % от исходной массы сырья. Потери при размораживании
на воздухе составляют 3 – 6 %.
     Отсутствие потерь при СВЧ-размораживании свидетельствует и
том, что содержание минеральных веществ и водосвязывающая способ-
ность такого сырья выше, чем при традиционных видах разморажива-
ния. При размораживании сырья в воздушной среде его водосвязываю-
щая способность снижается на 4 – 5%, а при СВЧ-нагреве – на 1 – 2 %.
     Органолептические показатели сырья, подвергнутого кратковре-
менному размораживанию, повышаются. Деформация и разрывы про-
дукта значительно менее выражены, консистенция более плотная и уп-
ругая. Микробиальная обсемененность такого продукта на порядок ни-
же, чем у сырья размороженного традиционным методом.

    4. Порядок выполнения работы.
    4.1. Разморозить рыбу тремя способами. Один экземпляр мороже-
ной рыбы дефростировать на воздухе; другой – в воде при температуре
не выше 15оС, до температуры в толще рыбы минус 1оС; третий – до
температуры в толще рыбы минус 2 – минус3 оС, используя токи СВЧ –
в микроволновой печи.
    4.2. Определить содержание влаги, в каждом экземпляре рыбы,
размороженной разными способами.
    Содержание влаги определяется на приборе ВЧ, по приложению 1.
    Результаты определения содержания влаги внести в таблицу 2.1.

                                                            Таблица 2.1.

  Содержание влаги в мясе рыбы при различных способах размораживания.

Способ размора-   № определения Навеска, мг Содержание     Содержание
    живания                                  влаги , %     влаги, ср., %
На воздухе              1
                        2
В воде                  1
                        2
Токами СВЧ              1
                        2
                                  6