ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Приложение Г
Сущность и пропись методов оценки эффективности
Пастеризации ( выписка из ГОСТа 3623-73)
Фосфотазная проба
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфос-
фата натрия
1
Сущность метода
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных про-
дуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в ще-
лочной среде дает розовое окрашивание.
Проведение анализа
В пробирку отмеривают 2см
3
молока и 1см
3
реактива фе-
нолфталеинфосфата натрия.
После добавления дистиллированной воды и реактива содержи-
мое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой
воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки
•через 10 мин и через 1 ч.
Оценка результатов
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке (молочных про-
дуктах) окраска содержимого пробирки не изменяется. Следо-
вательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не
ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных про-
дуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-
розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко не подвергалось
пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре
ниже 63°С, или было смешано с непастеризованным молоком
(молочными продуктами).
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавле-
ние не менее 2% непастеризованного молока (молочных продук-
тов) к пастеризованным.
Продолжение прилож. Г
2 Пероксидазная проба
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым
крахмалом
Сущность метода
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом
пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Ос-
вобождающийся при разложении перекиси водорода активный кис-
лород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с
крахмалом соединение синего цвета.
Проведение анализа
В пробирку отмеривают 5 см
3
молока, приливают 5 капель
раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного рас-
твора перекиси водорода, вращательными движениями перемеши-
вают содержимое пробирки, после добавления каждого реактива.
Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Оценка результатов
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных
продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следова-
тельно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации
при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в молоке, (сливках, сливочном мас-
ле) содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.
При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислос-
ливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-
фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окра-
шивание. Следовательно, молоко молочные продукты) не подвер-
гались пастеризации или подвергались пастеризации при темпе-
ратуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными про-
дуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление
не менее 5% непастеризованного молока ( молочных продуктов)
к пастеризованным.
Количество продукта и реактивов для определения фер-
ментов фосфатазы и пероксидазы ( выписка из ГОСТ 3623-73)
показано в табл 1
4645
Приложение Г Продолжение прилож. Г
Сущность и пропись методов оценки эффективности
Пастеризации ( выписка из ГОСТа 3623-73) 2 Пероксидазная проба
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым
Фосфотазная проба крахмалом
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфос- Сущность метода
фата натрия Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом
1 пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Ос-
Сущность метода вобождающийся при разложении перекиси водорода активный кис-
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия лород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных про- крахмалом соединение синего цвета.
дуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в ще- Проведение анализа
лочной среде дает розовое окрашивание. В пробирку отмеривают 5 см3 молока, приливают 5 капель
Проведение анализа раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного рас-
В пробирку отмеривают 2см3 молока и 1см3 реактива фе- твора перекиси водорода, вращательными движениями перемеши-
нолфталеинфосфата натрия. вают содержимое пробирки, после добавления каждого реактива.
После добавления дистиллированной воды и реактива содержи- Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
мое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Оценка результатов
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных
воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следова-
•через 10 мин и через 1 ч. тельно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации
Оценка результатов при температуре не ниже 80°С.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке (молочных про- При наличии пероксидазы в молоке, (сливках, сливочном мас-
дуктах) окраска содержимого пробирки не изменяется. Следо- ле) содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.
вательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислос-
ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных про- ливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-
дуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло- фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окра-
розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко не подвергалось шивание. Следовательно, молоко молочные продукты) не подвер-
пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре гались пастеризации или подвергались пастеризации при темпе-
ниже 63°С, или было смешано с непастеризованным молоком ратуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными про-
(молочными продуктами). дуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавле- Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление
ние не менее 2% непастеризованного молока (молочных продук- не менее 5% непастеризованного молока ( молочных продуктов)
тов) к пастеризованным. к пастеризованным.
Количество продукта и реактивов для определения фер-
ментов фосфатазы и пероксидазы ( выписка из ГОСТ 3623-73)
показано в табл 1
45 46
