Технология отрасли. Кокшарова Т.Е - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Ниже указаны главные оценочные критерии выбора спосо-
ба производства:
1. Получение продукта высокого качества;
2. Использование современных способов подготовки и пе-
реработки сырья, обеспечивающих высокий уровень санитарно-
гигиенических показателей продукта;
3. Использование поточных линий;
4. Максимальная изоляция продукта от окружающей сре-
ды;
5. Малозатратная технология; малоотходное и безотход-
ное производство;
6. Механизация и автоматизация производства;
7. Минимальный уровень отходов производства, снижение
производственных потерь и максимальный выход продукта;
8. Высокий уровень стойкости продукта;
9. Экономическая целесообразность при обеспечении не-
прерывного, поточного производства и др.
В разделе следует указать принятый способ производства
продуктов и обосновать его выбор.
4. СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ
Сырьевой расчет проводят с целью установления
объема производства, расчета и подбора технологического
оборудования, расчета площадей камер хранения готовой
продукции, потребного количества вспомогательных мате-
риалов, затрат холода, энергии, пара, воды и т.д.
Исходные данные для выполнения сырьевого расчета
должны предусматривать объём выпуска продукции или распре-
деление сырья по ассортименту, требования стандарта к готовой
продукции, вид и вес упаковки (Табл. 3).
Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема
по глубине переработки сырья. При разработке схемы следует
показать пути промышленной переработки полуфабрикатов и
вторичного сырья ( Смотри в приложении рисунок Д 1)
Таблица 3. Исходные данные для сырьевого расчета
Массовая доля
в продукте, %
Упаковка
Ассортимент
ГОСТ, ОСТ
Жира
Влаги,
Наполн.
Количе-
ство в
смену,
кг
Вид
Ёмкость
,
л
,
кг
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Молоко
пастеризован-
ное
2. Бифисанус
3. Сметана
йодированная
Примечание. При расчетах принять нормы потерь сырья при
расфасовке цельномолочной продукции в соответствии с прило-
жением Е. Потери, жира принять в производстве сыра 3,3%, тво-
рога 3,0%, масла 0,4%.
Сырьевой расчет в проекте можно выполнить:
- от сырья к готовому продукту;
- от готового продукта к сырью.
Выбор способа выполнения сырьевого расчета принимает-
ся студентом и согласовывается с руководителем.
Сырьевой расчет выполняется либо по формулам матери-
ального баланса с учетом принятых в промышленности допусти-
мых потерь, либо по нормам расхода сырья на единицу готовой
продукции.
При производстве мороженого, плавленого сыра, творож-
ных изделий, комбинированного масла, различных напитков
сырьевой расчет ведут по рецептурам /6, 7, 8, 10, 16, 22 /
Если в задании на проектировании указана мощность
(предприятия) цеха количеством поступающего сырья, то при
определении объемов производства по основному ассортименту
необходимо ориентироваться как на физиологические нормы по-
требления молочной продукции (Прил. Г), так и на потребитель-
ский спрос продукции на рынке.
Для ориентировочного распределения сырья на продукты
9
11
10
      Ниже указаны главные оценочные критерии выбора спосо-     Таблица 3. Исходные данные для сырьевого расчета
ба производства:                                                                     Массовая доля Количе-
      1. Получение продукта высокого качества;                                       в продукте, %   ство в      Упаковка




                                                                                 ГОСТ, ОСТ
      2. Использование современных способов подготовки и пе-                                         смену,




                                                                                                                                  Ёмкость
                                                                                                                  Наполн.
реработки сырья, обеспечивающих высокий уровень санитарно-       Ассортимент                         кг




                                                                                                    Влаги,
                                                                                             Жира




                                                                                                                                   ,л ,кг
                                                                                                                            Вид
гигиенических показателей продукта;
      3. Использование поточных линий;                                                                       11
      4. Максимальная изоляция продукта от окружающей сре-
ды;                                                                     1           2      3     4    5        6         7 8
      5. Малозатратная технология; малоотходное и безотход-      1. Молоко
ное производство;                                                пастеризован-
      6. Механизация и автоматизация производства;               ное
      7. Минимальный уровень отходов производства, снижение      2. Бифисанус
производственных потерь и максимальный выход продукта;           3. Сметана
      8. Высокий уровень стойкости продукта;                     йодированная
      9. Экономическая целесообразность при обеспечении не-      Примечание. При расчетах принять нормы потерь сырья при
прерывного, поточного производства и др.                        расфасовке цельномолочной продукции в соответствии с прило-
      В разделе следует указать принятый способ производства    жением Е. Потери, жира принять в производстве сыра 3,3%, тво-
продуктов и обосновать его выбор.                               рога 3,0%, масла 0,4%.
                                                                      Сырьевой расчет в проекте можно выполнить:
                   4. СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ                                    - от сырья к готовому продукту;
                                                                         - от готового продукта к сырью.
                                                                      Выбор способа выполнения сырьевого расчета принимает-
      Сырьевой расчет проводят с целью установления
                                                                ся студентом и согласовывается с руководителем.
объема производства, расчета и подбора технологического               Сырьевой расчет выполняется либо по формулам матери-
оборудования, расчета площадей камер хранения готовой           ального баланса с учетом принятых в промышленности допусти-
продукции, потребного количества вспомогательных мате-          мых потерь, либо по нормам расхода сырья на единицу готовой
риалов, затрат холода, энергии, пара, воды и т.д.               продукции.
      Исходные данные для выполнения сырьевого расчета                При производстве мороженого, плавленого сыра, творож-
должны предусматривать объём выпуска продукции или распре-      ных изделий, комбинированного масла, различных напитков
деление сырья по ассортименту, требования стандарта к готовой   сырьевой расчет ведут по рецептурам /6, 7, 8, 10, 16, 22 /
продукции, вид и вес упаковки (Табл. 3).                              Если в задании на проектировании указана мощность
      Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема    (предприятия) цеха количеством поступающего сырья, то при
по глубине переработки сырья. При разработке схемы следует      определении объемов производства по основному ассортименту
показать пути промышленной переработки полуфабрикатов и         необходимо ориентироваться как на физиологические нормы по-
вторичного сырья ( Смотри в приложении рисунок Д 1)             требления молочной продукции (Прил. Г), так и на потребитель-
                                                                ский спрос продукции на рынке.
                                                                      Для ориентировочного распределения сырья на продукты

                          9                                                                         10

Страницы