Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 31 стр.

рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хле-    «протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых Прави-
ба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.                                тельствами, официальными лицами в общении международного характера. В междуна-
       После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с    родном общении соблюдение протокола обязательно, хотя каждая страна может вносить
напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон-      по согласованию сторон свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и
пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с эти-     т. д.
кетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бу-               На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные
тылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.                    должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.
       Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на             Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет
подсобные столики и подана в процессе обслуживания.                                      права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от
       Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи,      их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные зва-
кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).    ния, возраст и т. д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин).
       Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также       При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм об-
наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.                      служивания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать мик-
       Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им       рофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т. д.
сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последо-          Различают следующие виды дипломатических приемов.
вательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и             Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как пра-
малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а осво-     вило, входит один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное
бодившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные          блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным
тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на      блюдам - сухое белое вино, к мясным - сухое красное, к десерту - шампанское. Возможна
тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения      подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.
       Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике офици-                Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К
ант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он      чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.
подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой           Прием типа «фуршет» проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два
ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья      часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты,
и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это     спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчи-
время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использован-      вается подачей мороженого, шампанского, кофе.
ную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д. Гости могут не выхолить           Прием типа «коктейль» - столы не накрывают, напитки, закуски разносят офици-
из-за стола.                                                                             анты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.
       Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски,             Обед - наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2-2,5 ч, в
но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.                               том числе за столом 50-60 мин, остальное время - в гостиных. В меню холодные закуски,
       Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие        суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
блюда подают:                                                                                   Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например после те-
       • с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мел-    атра.
кую столовую тарелку и столовые приборы;                                                        Правила проведения банкета-приема за столом с полным обслуживанием официан-
       • в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсоб-        тами описаны выше.
ном столе;
       • блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на                                      7.5. Банкет-фуршет.
стол;                                                                                                         Назначение, особенности подготовки и проведения
       • в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед
гостями.                                                                                        Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необхо-
       Однако предпочтительнее первый способ.                                            димо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый
       Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки,   участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, само-
столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами,      стоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с бан-
воду, фужеры.                                                                            кета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжает-
       Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным об-     ся он 1-1,5 ч.
служиванием официантами.                                                                        На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв за-
                                                                                         куску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие
           7.4. Дипломатический прием, особенности организации, виды                     напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в
                                                                                         корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом,
      Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, го-          чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15-20
довщин, международных договоров, соглашений и т. п. Приемы служат для установления,      гостей.
развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств.               Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько
Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово     выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее
                                          61                                                                                        62