Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 32 стр.

количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обыч-        бокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол,
ные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двусто-      то рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сер-
роннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.                               вировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками - внутри
       В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества при-          образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне
глашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей,        стола параллельно рядам рюмок.
в виде букв Т. П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей.             При расстановке рюмок «змейкой» по оси стола расставляют фужеры группами на
Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы жела-        расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя,
тельно расставить симметрично.                                                              рюмки по 3-6 шт. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных
       Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят не-          рюмками углов, а тарелки и приборы - с внешней стороны.
большие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы,                 После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы
сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку,      сервируют тарелками двух видов:
бокал и т.д.                                                                                       • закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;
       Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, при-                • десертными, а за неимением их - тарелками для хлеба - 0,5-0,75 шт. на одного
боров, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатер-          гостя.
ти, кромка которых спускается на расстояние 5-!0 см от пола, а в случае, когда ножки сто-          Тарелки для хлеба или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных,
лов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинако-       тортов, орехов и т. п.
вую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов                  Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на рас-
желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаше приходится             стоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят
пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколь-         десертные (тарелки для хлеба) по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят
кими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному           симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла «змейкой». Тарелки с
входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее за-         эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке
метна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями. В этом случае используют          были обращены к гостю.
две-три скатерти, сначала закрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Ис-                 Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на
пользуют и цветные (однотонные) длинные скатерти из шелка. В этом случае сначала на-        стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-
крывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветными             фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или
скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и под-          специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером
собные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обе-           по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас
денные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотен-            салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
цем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.                                            Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на
       Сервировка фуршетного стола. Фуршетный стол сервируют хрустальной и стек-            одного гостя (шт.):
лянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шам-              ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;
панского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный                     ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
стол не ставят.                                                                                    Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами.
       В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):                При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повер-
       рюмки - 2-2,5;                                                                       нув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро
       фужеры - 0,75-1;                                                                     слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.
       стаканы для соков - 0,25-0,5.                                                               При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые
       При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют тре-          располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
угольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника              Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или
до крал стола - 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине      чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), а также приборы для расклад-
стола двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками - 15-20 см.          ки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пи-
Все треугольники из фужеров должны быть размешены симметрично по оси стола. Рюмки           рожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При
расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и       отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.
20 см - друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон              Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкет-
от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в         ные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинах. Цветы могут
ряды рюмок, чередуя.                                                                        быть поставлены и в аванзале. В банкетном зале можно поставить цветы в корзинах или
       При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюмки расставляют вдоль           больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.
стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 шт. и более, чередуя по видам. Ставят              Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от
фужеры по торцам стола и при необходимости - в центре; расстояние между группами 30-        способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед за-
50 см.                                                                                      полнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют, обсушивают чистым полотенцем.
       При расстановке рюмок «елочкой» по продольной оси стола через равные интерва-        Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов отрезают плодо-
лы ставят фужеры по 4-6 шт. После этого, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров         ножки и оставляют их у черешни и вишни.
или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола треугольниками по три глу-               От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитка-
                                           63                                                                                          64