Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 34 стр.

                                                                                                 Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для
                                                                                          этого в удобном месте устраивают бар. Правила организации бара такие же, как на банке-
                                                                                          те-фуршет.
                                                                                                 Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.
                                                                                                 Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант,
                              7.6. Банкет-коктейль.                                       обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая на-
                 Назначение, особенности подготовки и проведения                          питки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут
                                                                                          другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры по-
       Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды,        дачи.
приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников                  Закуски подают на фарфоровых блюдах (удобнее использовать круглые), для пода-
официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов и др.                 чи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в ка-
       На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом поме-         ждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике
щении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй        ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке,
половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются       а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой.
ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.                                                 При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчива-
       В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдель-        ется подачей кофе.
ными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета
кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки.                                                  7.7. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
       Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не приме-
няются.                                                                                          Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, ха-
       Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подно-      рактерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необ-
сах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкет-       ходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех пригла-
ными шпажками.                                                                            шенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Он
       Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить цели-        оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько
ком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутербро-       больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением
ды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или   напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных,
волованы, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом,          горячих, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в
икрой, гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котле-       первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты,
ток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные      спички, ставят пепельницы, бумажные салфетки.
ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделанные на части со шпилька-             Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или не-
ми.                                                                                       сколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или и подсобном помещении.
       Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, лике-            В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая на-
ры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При        питки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете-баре, а также уложенные на блюда ка-
приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и      напе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п. Методы, техника и орга-
напитков, контингент участников банкета и т. д.                                           низация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.
       Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и               Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после чего устроитель бан-
ограниченное количество фарфоровой, металлической посуды: для закусок блюда фарфо-        кета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
ровые и мельхиоровые; кувшины для соков, воды; термосы и щипцы для пищевого льда;                Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен:
подносы. Однако требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов.                    поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены
       Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, при-         приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков
мыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков.     подготовляют буфет-бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале,
На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства.      и в подсобном помещении.
       За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напит-              Как только гостей пригласили но второй зал, официанты переходят туда же. Одни
ками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли. Как правило, сложные и           официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие подают тарелки и
трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.                                   приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из
       Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом          зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас
10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй за-     чистых приборов и посуды. В конце обслуживания может быть подан кофе.
куски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех                 При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помеще-
официантов - один сборщик посуды).                                                        нии. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для
       До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок,        отпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу.
бокалов наполняют на 2/3 их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы.
Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой - по
краям его, с интервалом между рюмками не менее 1-2 см.                                                                       7.8. Банкет-чай.
                                          67                                                                                         68