Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 36 стр.

посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители      наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет
выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, кото-   счет и получает деньги.
рые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей офици-              В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по
анты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других   месту проведения заседаний.
причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий            В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или
за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.                несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. При отсутствии их, столы
       Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудова-       составляют из квадратных или прямоугольных столов. Столы накрывают скатертями, как
ния. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками,    на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в са-
бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минераль-       латниках); хлеб; на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бу-
ную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопка-    терброды; вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе,
ми, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено посто-    бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
янное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят              Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирож-
электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудо-      ковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стоп-
вания «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного      ками кладут бумажные салфетки.
стола - только к завтраку.                                                                      Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: один следит за пополнением
       Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны        продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.
поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на             Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по от-
блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию        пуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорцион-
повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.                            ных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание
                                                                                         производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
              8.2. Услуги по организации питания участников съездов,                            Питание спортсменов - участников соревнований организуется по безналичному
                   конференций, фестивалей, форумов, совещаний                           расчету (талонам), как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии са-
                                                                                         мообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфетах и
       Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостинице, обеспечи-        кафетериях, через широко организованную мелкорозничную сеть по продаже бутербро-
вают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть          дов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.
организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администра-
ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конфе-                       8.3. Услуги по организации питания в гостиницах
ренции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стои-
мость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий со-              При гостиницах организуются предприятии общественного питания для обслужи-
ставляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты        вания проживающих в них гостей.
комплексных завтраков, обедов, ужинов.                                                           В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэ-
       Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, рас-         ропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.
полагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы офици-                 Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количест-
антов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем чтобы обес-     во мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в
печить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака, обеда.         буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.
Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания:                 Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позд-
один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора       нее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае
посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам зани-           решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или
маться только подачей блюд и расчетом с гостями.                                         частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то
       Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в       часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
соответствии с меню ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с дже-             В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий
мом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно пода-       ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание
вать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб      комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца,
также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и на-     масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц,
крывают салфетками.                                                                      каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то
       Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и про-    блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.
тертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салат-           Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресто-
никах, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).                                       ранах.
       Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале.             Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23
Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.                ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и на-
       Питание участников может быть организовано по наличному и безналичному рас-       питков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.
чету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант            Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посу-
рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за        ды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки то-
                                          71                                                                                       72