Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 37 стр.

варов, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс-кофеваркой. В торго-
вом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное              Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на во-
помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В         кзалах, станциях, перронах, в поездах.
штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях           На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, бу-
- повар. Работает буфет по методу самообслуживания.                                      фетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, варе-
        В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией са-     ничных и т. д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслужи-
мообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной           вания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания ком-
продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получа-     плексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столо-
ет с кухни ресторана, часть блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление   выми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды,
яичницы, бутербродов и т.д.                                                              кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пасса-
        Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за допол-     жир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официан-
нительную оплату.                                                                        том, который и производит расчет.
        Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:                            На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды,
        • в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализа-    мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе
ция для вызова в номер дежурного официанта;                                              или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 че-
        • непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля     ловек. Обслуживают стол официанты.
(по телефону или лично);                                                                        На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее
        • в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.                 ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты
        Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы,     подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации об-
расположение номеров, связь с этажами).                                                  служивания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.
        В зависимости от расположения номеров, возможностей быстрой связи с этажами             В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинирован-
могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах           ный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и са-
гостиницы. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды,        мообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к
столовых приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, на-          кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для хо-
стольными электроплитами, на которых варят яйца, приготовляют яичницу. Холодильные       лодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с
шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой про-        подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце
дукции.                                                                                  линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.
        Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно            В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, хо-
в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в       лодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и
ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В         минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др. На
этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной,       перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бу-
холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие по-       терброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогре-
купные товары - из буфета ресторана.                                                     вом - горячие сосиски, сардельки, кофе.
        Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.                                     При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-
        При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит      ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.
в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает              Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне
заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.                                 расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и го-
        Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в       рячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального при-
номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции использу-       вода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двена-
ют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.                            дцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из
        Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки,      салонов оборудован буфет с витринами.
минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в поряд-            Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсо-
ке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в но-       вая бригада состоит из девяти человек: директора, завпроизводством, повара, двух ку-
мере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в уста-    хонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-
новленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.                               разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно
        Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту ра-   включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удо-
боту выполняют два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получа-       стоверения личности и медицинские книжки, а директора, завпроизводством, кухонные
ет и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.                       работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.
                                                                                                Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору ва-
                                                                                         гона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне,
                                                                                         разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении
                        8.4. Услуги по организации питания                               товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную
                     пассажиров железнодорожного транспорта                              уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями
                                          73                                                                                       74