Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 39 стр.

розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией       подсобном столике. Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывается с по-
собственного производства.                                                               требителем официант.
       Обслуживание на водном транспорте                                                        Кроме залов-экспрессов в ресторанах могут организовывать столы-экспрессы.
       Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в ресторанах,         Наиболее распространены такие столы в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных
кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенных в морских и       станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20-30 мест, на кото-
речных портах, на теплоходах, судах.                                                     рые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирож-
       Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже суве-     ные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты подают первые и вто-
ниров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.                                 рые блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.
       В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на                В ресторанах при гостиницах организуется обслуживание по типу «шведский
питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслужи-         стол».
вание в каютах.                                                                                 В ресторанах применяются также дополнительные прогрессивные формы обслужи-
       Режим работы предприятий общественного питания на берегу должен соответство-      вания:
вать режиму работы водного транспорта.                                                      • бизнес-ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким
                                                                                         ценам; составляется отдельное меню, выбор блюд должен быть достаточным:
            8.7. Организация обслуживания в местах массового отдыха                             холодные закуски - 4-5 наименований;
                                                                                                первые блюда - 2-3;
        Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные парки, скверы, общего-             вторые блюда - 3-4;
родские зоны отдыха. В воскресные и праздничные дни население в зависимости от сезо-            1-2 блюда дня от шефа;
на отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отды-            десерт - 2-3;
ха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий обще-              горячие напитки (кофе, чай);
ственного питания.                                                                          • воскресный бранч - обслуживание по типу «шведский стол»; широкий ассорти-
        В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, рестора-    мент блюд; отдельно организуют чайный, десертный «шведские столы», в стоимость
нов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия       «шведского стола» включается стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут
самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.) и мелкороз-         быть тематическими - охотничий, национальные и т. п.;
ничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кон-      • кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций; организу-
дитерских изделий).                                                                      ются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе,
        Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в        лимон, кофе, чай, минеральная вода.
зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через вы-
ездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.                            8.9. Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб
        Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в те-
атрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуется несколько буфе-               Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соот-
тов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, мо-   ветствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют
роженого, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бу-     программу музыкального выступления.
терброды, выпечку, фрукты, минеральную, фруктовую воду, соки, пиво, стопки пирожко-             Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные
вых тарелок, группами фужеры или стаканы. Потребители выбирают выставленную про-         праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рек-
дукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во          ламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий,
время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потребителей.                     приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.
                                                                                                В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают ме-
                 8.8. Организация форм ускоренного обслуживания                          ню.
                                                                                                При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В
       Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реа-    пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора
лизация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), вто-      гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласитель-
рого и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют       ный билет.
отдельные столы или отдельные залы. Такие залы называют «залы-экспресс».                        В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные поме-
       В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка столов.    щения. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; дру-
На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумаж-    гое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так,
ными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает         чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадеб-
4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски,          ных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В об-
сладкие блюда, которые официанты заранее в подотчет получают с производства. Пока        ложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий,
потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посу-       напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие. До-
де и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посети-      полнительно у заказчика выясняют:
телю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столо-               • особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
вые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на              • где выделить место для подарков;
                                          77                                                                                       78