Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 40 стр.

       • время подачи горячих блюд и перерывов;                                                 Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.
       • нужно      ли     отдельно    организовывать      чайный      стол    и    др.
      Для того чтобы отпраздновать свадьбу весело, с соблюдением принятых в народе
обычаев, ритуала, необходимо заранее составить план организации обслуживания.
       Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, как и при
банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов                    Тема 9. ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ
определяется из расчета одного официанта на 9-12 приглашенных.
       Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность              Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в
по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо-      ресторанах, барах и кафе являются:
лодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-два на-                • создание концептуальных предприятий общественного питания;
именования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно преду-                • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по се-
сматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по 1/2 и 1/4 порции.            ти Интернет и доставку его потребителю;
       Метрдотель или другое ответственное лицо проводит инструктаж официантов,                  • приготовление блюд в присутствии посетителей;
распределяет между ними обязанности, определяет сектор каждого, объясняет последова-             • организация обслуживания по системе кейтеринг;
тельность и время подачи блюд, шампанского и т.д.                                                • внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
       Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на ка-          Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в нацио-
ждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем      нальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея
количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней          концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в со-
рассадке гостей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади,       ответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются постав-
формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей        щики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть
шириной не менее 1,2 м.                                                                   использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, ле-
       Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают     генда. Избранная тема предусматривает, например, создание ресторана - кабаре, трактира
сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, рас-       или клуба.
кладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке                 В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться велико-
необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно по-        лепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной програм-
ставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-      мы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представле-
другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир;      ния или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.                                        Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уголок» в Москве является
       Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один      средневековая испанская таверна, экзотическая обстановка которой последовательно от-
или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола      ражена в декоре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном
через равные интервалы ставят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на пирож-       ориентирована на блюда из рыбы и морепродуктов. Весной, когда в Испании проводится
ковых или закусочных тарелках. Для сохранения качества и внешнего вида закусок их         фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уголок» гости сами выбирают понра-
ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по      вившиеся морепродукты - от каракатицы до красной королевской креветки, а затем шеф-
центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, при-   повар готовит их на гриле.
крыв пробками; бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пи-                  Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на экзотику. Интерьер напо-
рожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по со-      минает обстановку горной швейцарской хижины. В отличие от ресторана «Испанский
гласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном сто-    уголок», где атмосфера рассчитана на общение людей среднего класса, в элитном ресто-
ле и подавать их в процессе обслуживания.                                                 ране «Ле Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально обученные
       Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздра-      официанты готовят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.
вят и вручат им цветы и подарки. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя             В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерьеры залов и уни-
бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то        форма персонала выполнены в русском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В
гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия        залах имеются салат-бары, стоимость которых заранее определена. Гость подходит к са-
молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским           лат-бару один раз и берет любые понравившиеся ему закуски. В ресторане «Елки-палки»
и подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и непосредственно за          салат-бар выполнен в виде телеги.
свадебным столом.                                                                                В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение Бабы-Яги». Все ра-
       Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блю-         ботники трактира играют роли героев русских сказок. Например, кассир сидит в избушке
да, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.                                     на курьих ножках с надписью «Казна». Зал на 62 места стилизован под крестьянский двор.
       Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на       По выходным дням шведский стол накрывают специально для детей, чтобы они, играя,
30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкет-      могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда. В эти дни на улице гостей встре-
ный стол, после перерыва подают горячие блюда. Свадебный торт лучше подавать после        чают скоморохи. В зале с детьми занимаются организаторы детских игр, чтобы взрослые
того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.     могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.
Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает            При создании в Москве ресторана «Тамерлан», названного в честь полководца Та-
торт и угощает гостей.                                                                    мерлана, использована поэтическая легенда, которую легко найти в начале меню этого
                                          79                                                                                        80