Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 42 стр.

живания.                                                                                       Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных тор-
       Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. За-        жеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания
казчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения       семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощни-
различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения ком-      ка, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга
бинированных приемов; кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд; поме-        - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие
щение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посу-        общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдель-
домоечные машины, ванны) для санитарной обработки посуды; помещения для хранения        ные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для            Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные
оформления столов и залов.                                                              площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовле-
       Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подго-     ния пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного пита-
товки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухон-      ния - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. По-
ной посуды, инвентаря).                                                                 этому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.
       Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид ус-              Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кей-
луг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки,     теринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд
накладных и производственных расходов.                                                  на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными зав-
       Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он преду-        траками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продукта-
сматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.      ми питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или
Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по         целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных со-
организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.    ревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим ко-
       При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовы-    личеством участников.
вают:                                                                                          Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить рабо-
       • характер банкета, количество и состав участников;                              ту менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, свя-
       • время начала банкета и его продолжительность;                                  занные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает
       • меню и карту вин;                                                              возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть исполь-
       • состав помещений и схему расстановки столов.                                   зована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлека-
       В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями,     тельных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для
которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают ко-    кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты
личество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий         и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.
выездной банкет, определяет количество официантов.                                             VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлече-
       На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контей-     нием высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его
неры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью      наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.
предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производст-     Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
ва и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские из-          Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию
делия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия от-        сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать
правляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае    как один из методов создания потребительских предпочтений.
исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку           Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следую-
и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный     щие приемы мерчандайзинга:
расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для              • дизайн блюд и напитков;
кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприце-              • внедрение новых методов обслуживания;
пы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.                                        • агитация в зале;
       Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки                • убеждающая продажа;
(аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть            • предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.
значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.                                              Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зри-
       Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудо-     тельного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна на-
вание для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изде-      чинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый при-
лий, напитков.                                                                          лавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на
       Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для про-       барной стойке, салат-бар в зале.
ведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключа-             Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения
ется в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании      яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами
заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга   блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яблоками, в меню
заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гос-     включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пи-
тей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпри-      рог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят яблоко.
нимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.                          Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд.
                                         83                                                                                       84