Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 43 стр.

Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообраз-
ными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни - шариками ее мякоти, красными
ягодами и кружочком киви, добавляют несколько капель портвейна. Яйца подают в чу-
гунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб - на маленькой доске; экзотические супы из
редких дорогостоящих продуктов (черепах, плавников акул, трепангов) - в маленьких
чашках типа кофейных; экзотические коктейли - в очищенном кокосовом орехе, кожуре                     Тема 10. ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
апельсина, грейпфрута.
       Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в за-                    10.1. Обслуживание на производственных предприятиях
ле. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда,                                  с сосредоточенными коллективами
пор-ционировать ее и подать в соответствии с заказом. При соединении компонентов са-
латов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эф-               Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шах-
фектного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном      тах является важной составной частью современной организации материального произ-
столе.                                                                                   водства.
       Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из                Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению
наиболее оригинальных, например мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод       здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социаль-
и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут за-   но-психологического климата в коллективах производственных предприятий. Не случай-
казывать его.                                                                            но рабочие столовые называют цехом питания и цехом № 1.
       К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, по-               Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит
мещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте,       от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особен-
организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного       ности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположе-
обеда) бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол заранее ставят бу-    ние, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
тылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании              Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях со-
этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями: являются ли       средоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной про-
блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи.                    мышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материа-
       Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персо-          лов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготови-
налом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может         тели и др.
предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать об-               Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делят-
разцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По оконча-     ся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производствен-
нии обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя         ными процессами.
образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бар-              Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении
мен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас       определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях
новый необычный тропический коктейль «Магия», который вам обязательно понравится.        работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для
Он готовится из свежевыжатого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куантро,      отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.
ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».                                               Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организа-
       Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания,          цию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентриро-
она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более прият-       ванный в одно и то же время приток работающих в столовую.
ным.                                                                                            При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической,
       Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с           химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламенти-
тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной      рованный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологи-
выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера;       ческого перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного
стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с       производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне нерав-
разными доходами (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгодного вари-        номерно.
анта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчи-            На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и
ком или без него. Еще одним приемом предложения для выбора альтернативных видов          более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные
продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов и ужи-       для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работ-
нов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в слу-     ников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более рас-
чае отдельного заказа.                                                                   стояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с
       Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен          непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее
нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга,         30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.
особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее воспри-                Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабо-
имчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, пред-        чих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абоне-
ложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.               ментной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет
                                                                                         внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым
                                          85                                                                                       86