Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 45 стр.

ми ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в од-                Питание работающих в вечернюю и ночную смены целесообразно организовывать
ном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья      по скомплектованным рационам в залах столовых и буфетах.
рук, в другом - производство, работающее на сырье.                                               В столовой в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в зависи-
       Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типа             мости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов рас-
ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-        чет ведется по абонементам или по предварительно проданным чекам, а если предприятие
столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в сутки.                                  предоставляет дотацию на питание, то по специальным разовым талонам.
       Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов об-             Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия
щей площадью 59,8 м2. В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным при-         труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.).
лавком, во втором - кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладо-      Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно-
вая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней оде-      профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.
жды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.                                                Для предоставления работающим диетического питания при производственных
       К временным предприятиям общественного питания относят также столовую кон-         предприятиях организуют диетические столовые или отделения. В соответствии с норма-
тейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столо-   ми сеть диетического питания должна составлять 20% общего числа мест в столовых про-
вую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средства-        изводственных предприятий.
ми и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде от-             В диетических столовых, помимо общих помещений, обязательных для предпри-
дельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преиму-          ятий общественного питания, строящихся в соответствии с действующими нормативами,
ществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечи-           должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медицинских работников. Столовые или
вающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборно-            отделения диетического питания, кроме обычного оборудования, должны иметь специ-
разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.                            альное оборудование и инвентарь для приготовления диетических блюд. Меню составля-
       Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труд-        ют по пяти - шести основным диетам (первой, второй, пятой, седьмой, девятой, десятой).
нодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершен-          При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от
ствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от ме-       обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.
стных условий.                                                                                   В диетических столовых применяют самообслуживание с реализацией скомплекто-
       В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов широко          ванных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических
применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в           столовых (отделений) должны быть организованы витаминные столы с широким ассорти-
транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при темпера-        ментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов и овощных соков, кисломолоч-
туре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектованными обедами в стацио-         ной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, а также лечебных мине-
нарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО          ральных вод.
судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают                      Режим работы диетической столовой (отделения) при производственном предпри-
крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассе-         ятии должен соответствовать режиму работы этого предприятия. Его согласовывают с ру-
ты и развозят по объектам специализированным автотранспортом.                             ководством и профсоюзной организацией предприятия.
       Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную смены должно быть ор-                  Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных услови-
ганизовано на каждом производственном предприятии. В вечернее время рабочим должен        ях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между админист-
предоставляться ужин, калорийность которого составляет 30% суточного рациона. В со-       рацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях
став скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегреты, гастрономи-        организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического
ческие продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток. Второе блюдо может         питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной
быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком,        (30%-ной) оплатой их стоимости.
а также молоко, кисломолочные продукты - простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Для рабо-            Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствую-
чих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25% суточного рациона, должен быть орга-        щую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд. В штатах дие-
низован через 3-3,5 ч после начала смены.                                                 тических столовых (отделений) должны быть предусмотрены должности сестер по диети-
       Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной          ческому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения).
смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи         Для удобства расчета питание отпускается по абонементам.
должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе
или чая.                                                                                           10.3. Организация питания учащихся общеобразовательных школ
       Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион реко-
мендуется включить закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для стимулирова-             Основные направления реформы общеобразовательной и профессиональной школы
ния центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкий        предусматривают дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в обще-
чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч после       образовательных школах и улучшение организации школьного питания.
начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в                Успешное решение этой проблемы является необходимым условием правильного
течение всей смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы.                             физического развития учащихся всех возрастов, сохранения их здоровья, повышения ра-
       Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную - 1 ч.    ботоспособности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачи-
На производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается в ве-          вает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление школьни-
чернюю смену до 2 ч, а в ночную - до 1,5 ч.                                               кам горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение
                                          89                                                                                        90