Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 47 стр.

                                                                                                                      групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На ка-
       Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений ор-                                   ждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и
ганизуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предпри-                                  подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-
ятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведе-                                     раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновремен-
ния, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-                                             но собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое
преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:                                                   значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально
       в столовых для студентов и обслуживающего персонала……………………… 13                                                питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие - четко планировать
       в столовых для профессорско-преподавательского состава .……………............ 1                                    работу производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, обще-
       в диетических столовых ………………………………………………………........ 2                                                         житии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются касси-
       в буфетах для студентов ………………………………………………………… 3                                                               ры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.
       в буфетах для профессорско-преподавательского состава и                                                               В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются
         обслуживающего персонала ............................................................................... 1   буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (по-
       Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединен-                                     купные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты,
ных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного                                      горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, бу-
корпуса (общежития).                                                                                                  фетные стойки.
       Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно пре-                                            В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только хо-
вышать 500 м.                                                                                                         лодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (со-
       Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов                                      сиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест
является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположен-                                      можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое
ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях                                  позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет
с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат                                       этого уменьшить количество обслуживающего персонала.
студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с                                              Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между заня-
сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположен-                                  тиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холод-
ных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную разме-                                      ные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каж-
щают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом зака-                                    дым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу-
зов.                                                                                                                  мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу
       Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавли-                                  саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных поме-
вается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией                                    щениях, холлах и коридорах учебных корпусов.
и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания                                                Широко используют в студенческих столовых молочные, витаминные и чайные
должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу                                     столы саморасчета.
через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются                                           Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание авто-
студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать                                    матизированных кафе и буфетов. Реализация продукции через автоматы позволяет на-
до начала второго занятия на вечернем отделении.                                                                      много сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым об-
       Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до                                    служить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учеб-
начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы за-                                 ными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.
ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительно-                                         Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки
стью не более часа.                                                                                                   готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), ко-
       При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного                                    торой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на
рациона, во второй - 15, в обед - 40 и в ужин - 20%, При разработке сбалансированных                                  36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.
рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариан-                                         Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового
тов.                                                                                                                  пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); мож-
       Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых                                     но использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи
или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи.                                  бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и конди-
Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных усло-                                  терских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизиро-
виях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.                                           ванных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфаб-
       Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых явля-                                     рикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бытовые поме-
ется реализация скомплектованных рационов питания по абонементам с помощью меха-                                      щения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для пи-
низированных линий раздачи пищи. В столовых, расположенных при учебных корпусах,                                      тающихся должна быть на 10-15 м2 больше, чем в обычных аналогичных предприятиях.
где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непре-                                   Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод са-
рывного действия «Поток» или «Прогресс». Для обслуживания неравномерных потоков                                       мообслуживания с последующим расчетом.
питающихся, характерных для крупных вузов, устанавливают линии «Эффект».                                                     Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах за-
       В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предвари-                                    висят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока пи-
тельное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения                                       тающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.
                                                        93                                                                                                      94