Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 48 стр.

                                                                                          булочки, бутерброды.
                                                                                                 Ужин должен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные
                                                                                          блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.
                                                                                                 Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродук-
                                                                                          тов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но яв-
   10.5. Организация питания учащихся профессионально-технических училищ                  ляются источником полноценных белков.
                                                                                                 Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматри-
         Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и по-       вать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных - 15%.
вышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необ-                Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной
ходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально-          калорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.
технических училищ.                                                                              Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном
         При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для      обеспечении, получают бесплатное питание. Для расчетов профтехучилищ за питание со
одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества            столовыми введены групповые абонементные книжки на получение завтраков, обедов,
учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся - 330 мест.                                       ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по
         Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в         предъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища (масте-
зависимости оттого, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища       ром), старостой, сопровождающим учащихся в столовую.
двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтех-             Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с
училищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных          расписанием учебных занятий.
норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного                   В столовых при профтехучилищах рекомендуется применять следующие прогрес-
учащегося в день.                                                                         сивные методы обслуживания: организацию комплексных обедов на механизированных
         В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (зав-        линиях «Поток», «Эффект», а также при помощи сквозных тепловых шкафов при предва-
траки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням      рительном накрытии столов.
недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора
продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного ме-
ню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве             Тема 11. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА
белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов,
минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены                               11.1. Факторы, влияющие на условия труда
с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энерго-
затрат с учетом получения рабочей профессии).                                                    Положительное влияние на всю деятельность общественного питания оказывает
         Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации      рациональная организация труда, которая предусматривает научно обоснованные измене-
энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной прак-       ния в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта. С
тики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, свя-        внедрением рациональной организации труда повышается эффективность труда за счет
занным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в         роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего
период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона прини-        времени.
мается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных             Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают зна-
- 4000-5000 ккал и т. д.                                                                  чительные физические нагрузки. Пройденное официантом за смену расстояние составляет
         В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в      в среднем 5 км, при этом он переносит до 300 кг грузов. Высок и удельный вес подготови-
физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность          тельно-заключительной работы - от 11 до 24%. До 3% рабочего времени официанты за-
суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35,     трачивают на прием заказа от посетителей, до 10% - на ожидание при выполнении заказа
полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи        на производстве.
не должна превышать 4 ч.                                                                       Основными факторами условий труда на предприятиях общественного питания
         Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он     являются:
должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требую-               физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
щихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака            гигиенические - температура, влажность внешней среды в рабочих помещениях,
включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из       чистота воздуха, освещенность;
овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.                                бытовые - обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, ду-
         Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во вре-    шевых, комнат отдыха;
мя занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и           эстетические - цветовое решение производственных помещений, интерьер торго-
т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напит-   вых залов;
ка.                                                                                              психологические - удовлетворение работой, использование работников в соответ-
         Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие раститель-     ствии с их квалификацией;
ные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших тру-                социальные - подготовка и повышение квалификации кадров.
дозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки,          В этой связи рациональная организация труда предусматривает решение следую-
                                          95                                                                                        96