ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
99
венного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5
лет, кроме гардеробщика и швейцара).
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или сани-
тарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в
хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.
Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в
ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.
Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с
эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому ос-
видетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти ме-
дицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не
реже 1 раза в 2 года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в кото-
рую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекци-
онных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допус-
каются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежли-
вость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителя-
ми в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на пред-
приятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжела-
тельность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных
ситуаций.
В ресторанах и барах классов «люкс» и высший должен работать обслуживающий
персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.
11.4. Требования к метрдотелю (администратору зала)
Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку; знать основы трудово-
го законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», «Правила
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руко-
водящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по
сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и
соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов.
Метрдотель должен знать:
• основы товароведения, технологии продуктов питания;
• правила подачи блюд;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в рес-
торанах и барах класса «люкс» и высший класс);
• знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
• знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику об-
служивания иностранных потребителей (для предприятий класса «люкс» и высший класс);
• знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также
правила пользования ими;
• организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руко-
водствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором
предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит
работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, ра-
ботников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.
100
Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы
звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.
Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и
прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет со-
держание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба),
соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также
соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность
и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий
в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию
торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды
и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за
столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по пер-
вому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работни-
ками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он
ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банке-
тов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит сис-
тематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также вос-
питательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению те-
матических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, програм-
мы музыкального обслуживания и в составлении меню.
Профессиональные знания метрдотеля должны быть обширными:
• правила и техника обслуживания;
• правила этикета;
• порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств;
• основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформле-
нию;
• формы обслуживания;
• правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;
• ценообразование на предприятиях общественного питания.
Метрдотель имеет право:
• не допускать или отстранять от работы официантов или других работников за-
ла, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением
об этом директору;
• требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинар-
ных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены;
• давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников
торговой группы;
• проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессио-
нальной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров,
повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии
по определению их квалификации;
• осуществлять контроль за обучением учеников-официантов и соблюдением
учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
11.5. Требования к официанту и бармену
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на
практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню
для банкетов, знать:
• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
венного питания; Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.
лет, кроме гардеробщика и швейцара). Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или сани- прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет со-
тарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в держание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба),
хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также
ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность
Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий
эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому ос- торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды
видетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти ме- и инвентаря.
дицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по пер-
реже 1 раза в 2 года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. вому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работни-
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в кото- ками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он
рую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекци- ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банке-
онных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допус- тов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит сис-
каются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. тематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также вос-
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежли- питательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению те-
вость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителя- матических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, програм-
ми в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на пред- мы музыкального обслуживания и в составлении меню.
приятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжела- Профессиональные знания метрдотеля должны быть обширными:
тельность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных • правила и техника обслуживания;
ситуаций. • правила этикета;
В ресторанах и барах классов «люкс» и высший должен работать обслуживающий • порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств;
персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах. • основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформле-
нию;
11.4. Требования к метрдотелю (администратору зала) • формы обслуживания;
• правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;
Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку; знать основы трудово- • ценообразование на предприятиях общественного питания.
го законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», «Правила Метрдотель имеет право:
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руко- • не допускать или отстранять от работы официантов или других работников за-
водящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по ла, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением
сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и об этом директору;
соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов. • требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинар-
Метрдотель должен знать: ных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены;
• основы товароведения, технологии продуктов питания; • давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников
• правила подачи блюд; торговой группы;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в рес- • проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессио-
торанах и барах класса «люкс» и высший класс); нальной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров,
• знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий; повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии
• знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику об- по определению их квалификации;
служивания иностранных потребителей (для предприятий класса «люкс» и высший класс); • осуществлять контроль за обучением учеников-официантов и соблюдением
• знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
правила пользования ими;
• организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях. 11.5. Требования к официанту и бармену
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руко-
водствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на
предприятия. практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит для банкетов, знать:
работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, ра- • правила этикета, сервировки стола;
ботников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. • виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
99 100
