Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 49 стр.

щих задач:                                                                                        По сравнению с индивидуальным методом обслуживания звеньевая и бригадная
       Экономические задачи заключаются в обеспечении роста эффективности труда за         формы имеют следующие преимущества:
счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов путем                • в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение
рационального использования современной техники, прогрессивных форм обслуживания.          труда позволяет ускорить обслуживание;
Решаются эти задачи на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и               • официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепен-
кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации и об-          ных операций;
служивания рабочих мест.                                                                          • более рационально используется рабочее время;
       Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья людей в процессе                 • повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей,
труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Достигается это за           так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена;
счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.                              • повышается культура обслуживания.
       Решение социальных задач обеспечивается путем подготовки и повышения ква-                  При бригадной форме в течение одного и того же времени официанты обслужива-
лификации кадров, воспитания работников в духе сознательного отношения к труду.            ют вдвое больше посетителей, чем при индивидуальной.

          11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала                                  11.3. Общие требования к обслуживающему персоналу

       Одним из направлений научной организации труда является разделение и коопера-              В соответствии с ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслу-
ция труда.                                                                                 живающему персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (админист-
       Разделение труда заключается в обособлении различных видов деятельности по          ратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, бу-
производству кулинарной продукции, ее реализации и потребления.                            фетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
       Кооперация труда заключается в объединении работников в бригады.                           При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются сле-
       Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий             дующие критерии оценки:
собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного                    • уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретиче-
питания (ГОСТ Р 50647-95).                                                                 ские знания и умение применить их на практике;
       Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и                    • способность к руководству (для метрдотеля);
бригадными в зависимости от конкретных условий работы предприятия.                                • знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
       При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему                    • знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
участке (3-4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием. Официант,                Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм
работая индивидуально, находится в зале только в момент приема заказа, дополнительной      собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную под-
сервировки стола, подачи блюд и расчета с посетителями. Большую часть времени, свя-        готовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией
занную с печатанием чеков, заказом и получением блюд, буфетной продукции, посуды из        для выполнения конкретных функций.
сервизной и т. д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может подой-          Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала долж-
ти к столу, принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчи-     ны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руково-
таться. Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслужи-        дителем предприятия.
вания.                                                                                            Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администра-
       Звеньевая и бригадная формы являются наиболее прогрессивными. Эти формы             ция предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных харак-
предполагают организацию звеньев из официантов с четким разделением труда, обязанно-       теристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.
стей между ними. Как правило, звено состоит из трех-четырех человек. Состав комплек-              Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, ква-
туется из официантов, имеющих разные квалификационные разряды, и с учетом пожела-          лификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и прак-
ний официантов. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обя-            тической деятельности.
занности в звеньях строго распределены. Звеньевой встречает гостей, предлагает меню,              Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья по-
принимает заказ, уточняет сервировку стола в соответствии с принятым заказом, подает       требителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь
закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителями.       персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
       Члены звена выполняют заказ. Один официант получает продукцию из буфета и                  К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются
холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, белья, относит в моечную ис-      следующие общие требования:
пользованную посуду. Другой официант получает горячие блюда, при необходимости                    • знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распо-
разливает или раскладывает их на подсобном столике.                                        рядка предприятия;
       Звено из трех человек обслуживает до 40 мест.                                              • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего
       Распределение обязанностей может быть и иным. Из трех-четырех звеньев создают       места;
бригаду, назначают бригадира, который руководит бригадой и осуществляет контроль за               • знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и тех-
подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил об-          ники безопасности;
служивания и расчетов с посетителями и др.                                                        • обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе
       По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно     обслуживания потребителей;
для обеспечения равных условий работы официантов.                                                 • знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общест-
                                           97                                                                                       98