Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 51 стр.

       • очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и темпера-       при бое, потерях;
туре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;                      • формы организации работы официантов.
       • технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работаю-               Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов обслуживания
щих в ресторанах, барах классов «люкс» и "высший класс");                               (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производ-
       • особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных меро-          ство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов с частичным обслу-
приятий;                                                                                живанием официантами.
       • характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;                      Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.
       • в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную                  Бармен пятого разряда должен уметь:
терминологию;                                                                                  • приготовить смешанные напитки и кофе;
       • правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с по-             • обслуживать за стойкой и столами;
требителями;                                                                                   • ознакомить посетителей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напит-
       • основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;                ков, предложить напитки и закуски к ним;
       • соблюдать правила безопасности при обслуживании.                                      • работать на кассовом аппарате.
  Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать:                                     Бармен этого разряда должен знать:
       • основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой и в зале;           • виды и классификацию смешанных напитков, их рецептуры, последователь-
       • ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алко-       ность смешивания, особенности, способы приготовления, оформления и правила подачи;
гольных, безалкогольных напитков, а также закусок, блюд, кондитерских изделий;                 • товароведную характеристику используемых продуктов;
       • иностранный язык в пределах разговорного минимума;                                    • ассортимент инвентаря и посуды, назначение каждого, оборудование барной
       • специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работаю-        стойки.
щих в барах класса «люкс» и высший класс);                                                     Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать один - два
       • виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, ис-      иностранных языка в объеме, необходимом для работы, порядок расчета, образцы и курс
пользуемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;                              иностранной валюты и чеков, принимаемых на территории РФ, расчеты по кредитным
       • соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных това-       карточкам иностранных фирм и банков.
ров;                                                                                           К барменам четвертого разряда предъявляют меньшие требования. Они изготов-
       • правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;                 ляют несложные коктейли, обслуживают только за барной стойкой, не обслуживают ино-
       • правила          и       формы         расчета        с       потребителями.   странных граждан.
     Требования по всем категориям обслуживающего персонала даны в ГОСТ Р 50935-               Бармен третьего разряда изготовляет молочные коктейли, обслуживает за барной
96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».                       стойкой.
                                                                                               Для буфетчиков наивысшим квалификационным разрядом является пятый.
  11.6. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков                       Буфетчик пятого разряда отпускает буфетную продукцию исходя из требований
                                                                                        подачи, порционирует и разливает в соответствующую посуду напитки, отпускает конди-
       Наиболее высоким для официантов является пятый квалификационный разряд.          терские товары, фрукты, мороженое, приготавливает чай, кофе, коктейли, выкладывает
       Официант пятого разряда должен выполнять следующие виды работ:                   товары, оформляет витрины.
       • подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (озна-              Буфетчик этого разряда должен знать особенности отпуска отдельных товаров, в
комление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетите-   том числе температуру, правила розлива напитков, виды и назначение посуды, характери-
лям, раскладка пищи в тарелки);                                                         стику напитков, режим и правила хранения отпускаемой продукции, правила эксплуата-
       • работать на кассовом аппарате;                                                 ции и требования к весоизмерительным приборам, порядок составления товарного отчета
       • производить расчет с посетителями;                                             о реализации продукции и движении тары.
       • встречать, принимать и обслуживать участников банкетов;                               Буфетчик четвертого разряда не приготавливает чай, кофе, коктейли.
       • сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслужи-            Кроме того, официант, бармен, буфетчик должны знать:
вать во время приема пищи;                                                                     • рациональную организацию труда на своем рабочем месте, а при бригадной ра-
       • составлять меню для банкетов;                                                  боте - организацию труда бригады;
       • определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного             • правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, с помощью ко-
вида банкета, исходя из меню и числа участников, составлять заявки.                     торого он работает, безопасные и санитарно-гигиенические условия труда, основные
       Официант этого разряда должен знать:                                             средства и приемы предупреждения и тушения пожаров на своем рабочем месте, сигнали-
       • правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;       зацию и правила управления подъемно-транспортным оборудованием;
       • ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику              • производственную (должностную) инструкцию и правила внутреннего трудово-
блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру по-     го распорядка.
дачи;
       • порядок расчета с посетителями;
       • правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
       • особенности обслуживания иностранных туристов и специфику их питания;
       • правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов
                                         101                                                                                      102