Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 44 стр.

UptoLike

Составители: 

87
количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.
Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации от-
пуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производст-
венного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых
применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплекс-
ных обедов.
При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использо-
вать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в
зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток»,
механизированную линию комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизи-
рованных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта ком-
плексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариан-
тов комплексных обедов, в зале устанавливают две-три линии типа ЛККО и МЛКО.
Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного пе-
редвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых
блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, су-
повых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с.
Линия ЛККО имеет высокую производительность - от 300 до 1200 обедов в час в зависи-
мости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обя-
занностей между комплектовщицами. Например, комплектация обедов на линии «Поток»
производительностью 600 обедов в час организована таким образом, что линию обслужи-
вают пять комплектовщиц. Первая комплектовщица берет поднос, кладет на него завер-
нутые в салфетку столовые приборы, устанавливает тарелку с хлебом, ставит поднос на
движущийся транспортер. Вторая кладет в тарелку основное второе блюдо и передает ее
третьей комплектовщице, которая добавляет гарнир и устанавливает тарелку на поднос.
Четвертая ставит на поднос тарелку с первым блюдом, пятая комплектовщица - сладкое
блюдо. При включении в меню сложного гарнира и холодной закуски линию обслужива-
ют дополнительно еще одна комплектовщица.
Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих
размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты 10 м/мин;
время подачи обеда с пункта комплектации - 50 с; интервал выдачи подносов с обедами
на каждом конвейере - 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплекто-
ванные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед,
поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.
Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с
использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боко-
вых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное
отделение.
Для реализации комплексных обедов в столовых на предприятиях с конвейерной
технологией основного производства применяют механизированные линии периодиче-
ского (циклического) отпуска обедов типа «Эффект».
Линия «Эффект» отличается по набору оборудования от «Потока» только наличи-
ем накопителя с подогревом, который предварительно заполняется подносами с ком-
плексными обедами по числу мест в зале.
Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них
металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревате-
лей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики
со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В
необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб,
столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет питающимся получать
комплексные виды питания за минимально короткие сроки (в течение нескольких секунд),
а время обеда довести до минимального - до 12-15 мин.
В связи с особенностями организации технологического процесса на промышлен-
88
ном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного пе-
рерыва, например, на крупных машиностроительных и машиносборочных заводах, где на
время обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения про-
филактического ремонта.
Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно на-
крытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода
(ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. Например, в одной из крупных столовых ВАЗа на-
считывается 2200 мест (два зала по 1100 мест). В каждом зале отпускают комплексные
обеды одного вида из трех-четырех блюд. В залах установлены восьмиместные столы, ко-
торые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируются.
До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями,
вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые при-
боры, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные
первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на
тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые
блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехсту-
пенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой с залом на 2200 мест
установлены два конвейера производительностью каждый по 1650 блюд в час. Конвейер
обслуживают девять комплектовщиц. Порционирование производится пооперационно в
баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками,
устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.
Сквозные тепловые шкафы ШТС используют в качестве накопителей порциониро-
ванных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м
3
, обогреваемые теплоэлек-
тронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них
60-70°С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-
хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал те-
лежки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем разво-
зят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями.
Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.
Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов
рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут
быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями
в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована
реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а
также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах ад-
министративно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют
штучные товары, товары в бутылках, кофе.
Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи ку-
линарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины ку-
линарии.
10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными
коллективами. Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены.
Лечебно-профилактическое питание на предприятиях
Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаго-
товители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому
для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного пита-
ния, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объек-
ты, строительные площадки, лесоразработки.
Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12,
16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашина-
количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.                     ном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного пе-
       Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации от-      рерыва, например, на крупных машиностроительных и машиносборочных заводах, где на
пуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производст-      время обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения про-
венного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых    филактического ремонта.
применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплекс-                 Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно на-
ных обедов.                                                                             крытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода
       При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использо-          (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. Например, в одной из крупных столовых ВАЗа на-
вать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в          считывается 2200 мест (два зала по 1100 мест). В каждом зале отпускают комплексные
зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток»,        обеды одного вида из трех-четырех блюд. В залах установлены восьмиместные столы, ко-
механизированную линию комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизи-          торые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируются.
рованных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта ком-                 До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями,
плексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариан-   вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые при-
тов комплексных обедов, в зале устанавливают две-три линии типа ЛККО и МЛКО.            боры, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные
       Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного пе-      первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на
редвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых          тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые
блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, су-    блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехсту-
повых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с.    пенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой с залом на 2200 мест
Линия ЛККО имеет высокую производительность - от 300 до 1200 обедов в час в зависи-     установлены два конвейера производительностью каждый по 1650 блюд в час. Конвейер
мости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обя-       обслуживают девять комплектовщиц. Порционирование производится пооперационно в
занностей между комплектовщицами. Например, комплектация обедов на линии «Поток»        баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками,
производительностью 600 обедов в час организована таким образом, что линию обслужи-     устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.
вают пять комплектовщиц. Первая комплектовщица берет поднос, кладет на него завер-             Сквозные тепловые шкафы ШТС используют в качестве накопителей порциониро-
нутые в салфетку столовые приборы, устанавливает тарелку с хлебом, ставит поднос на     ванных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлек-
движущийся транспортер. Вторая кладет в тарелку основное второе блюдо и передает ее     тронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них
третьей комплектовщице, которая добавляет гарнир и устанавливает тарелку на поднос.     60-70°С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-
Четвертая ставит на поднос тарелку с первым блюдом, пятая комплектовщица - сладкое      хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал те-
блюдо. При включении в меню сложного гарнира и холодной закуски линию обслужива-        лежки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем разво-
ют дополнительно еще одна комплектовщица.                                               зят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями.
       Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих          Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.
размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты 10 м/мин;             Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов
время подачи обеда с пункта комплектации - 50 с; интервал выдачи подносов с обедами     рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут
на каждом конвейере - 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплекто-     быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями
ванные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед,     в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована
поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.                             реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а
       Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с    также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах ад-
использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боко-      министративно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют
вых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное       штучные товары, товары в бутылках, кофе.
отделение.                                                                                     Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи ку-
       Для реализации комплексных обедов в столовых на предприятиях с конвейерной       линарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.
технологией основного производства применяют механизированные линии периодиче-                 Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины ку-
ского (циклического) отпуска обедов типа «Эффект».                                      линарии.
       Линия «Эффект» отличается по набору оборудования от «Потока» только наличи-
ем накопителя с подогревом, который предварительно заполняется подносами с ком-              10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными
плексными обедами по числу мест в зале.                                                 коллективами. Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены.
       Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них                     Лечебно-профилактическое питание на предприятиях
металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревате-
лей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики            Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаго-
со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В      товители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому
необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб,      для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного пита-
столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет питающимся получать          ния, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объек-
комплексные виды питания за минимально короткие сроки (в течение нескольких секунд),    ты, строительные площадки, лесоразработки.
а время обеда довести до минимального - до 12-15 мин.                                          Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12,
       В связи с особенностями организации технологического процесса на промышлен-      16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашина-
                                         87                                                                                       88