Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 38 стр.

стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Ва-      обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.
гоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками,                  На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предостав-
ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов. На стол ста-      ляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, -
вят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, перец); вазу с бумажными     двухразовое.
салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с               Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напит-
напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами.   ки.
На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми                 Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпровод-
приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от зака-       никами самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный
занных блюд и напитков.                                                                  завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.
       При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформ-                При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым
ления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находя-     оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на
щихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному        самолеты рационов бортового питания.
постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни пла-                Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, борто-
ново строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны      вой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым
включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается      для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного обору-
более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.                          дования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового пита-
       Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы     ния. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета
по обслуживанию посетителей.                                                             производится с помощью автолифтов.
       В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значе-             Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам
ние в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в ва-      специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-
гонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на дос-    требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.
тавку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает            В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров
труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.                 и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на само-
       Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снаб-    леты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.
жения пищевыми продуктами. Снабжение ведется на базах по месту приписки и в пути                На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не тре-
следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров ваго-         бующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия,
нов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана       хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер
не позднее чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу те-   (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в
леграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени        целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в кон-
прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на авто-       тейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипя-
карах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где   тильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.
базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.                                     Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида
       Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, произ-       рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен
водственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.                                  быть штамп ресторана и подпись укладчика.
       В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов-
разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том          8.6. Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски
(сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.                 Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и тран-
                                                                                         зитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифи-
       8.5. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета                цируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.
                                                                                                Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунк-
       Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного       тах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вме-
питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и      стимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек
количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проек-             Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты
тирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропото-      на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах боль-
ком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком     шой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестора-
более 400 человек - рестораны, кафе, буфеты.                                             ны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или авто-
       Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия обще-       станции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды,
ственного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживании, в том чис-     кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яич-
ле организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной          ница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда неслож-
продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, соков, фруктовой, мине-       ного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд рес-
ральной воды.                                                                            торана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период
       Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в        массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелко-
                                          75                                                                                        76