Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 35 стр.

                 Назначение, особенности подготовки и проведения                            ку - ручкой вправо.
                                                                                                  Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из
       Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность             кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую
приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведе-          чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.
ния чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.                             Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям,
       Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы          сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе
(при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы),          хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильни-
ками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и
официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей бо-            Тема 8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
лее 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каж-
дым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.                                                    8.1. Обслуживание по типу «шведский стол»
       К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, варень-
ем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пиро-          Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в уско-
ги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.                       рении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового
       Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные прибо-       зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма
ры, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и ко-            обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно
фейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы         пользуется большое количество посетителей.
для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.                                             Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей
       Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того,           по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентили-
есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блю-       руемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.
да стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина,                 В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и распо-
коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку         ложения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, ко-
или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева - десертную вилку, за тарелкой парал-      торые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные ли-
лельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слевa от них         нии.
кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т. д. Такая серви-                Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается не-
ровка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в      обходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной пло-
тесте, кремы и т. д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десерт-    щади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями.
ные блюда в меню вообще не включены.                                                        Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями не обяза-
       При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя,           тельно.
предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную та-                 Зарубежной промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслу-
релку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую).         живания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, на-
Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные         бором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанав-
предметы сервировки те же, что и в первом варианте.                                         ливают охлаждающие секции. Ассортимент продукции можно предложить следующий:
       Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах,             Завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши;
удобных для гостей; их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят предусмот-         мясные, овощные, молочные, яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки;
ренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть ва-        мучные кондитерские изделия.
ренье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят пе-             Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под мари-
ред подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не серви-         надом, масло, сыр, сметана; из первых блюд - бульон с гренками, пирожками; суп-пюре,
руют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фу-         борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты карто-
жеры на виду гостей.                                                                        фельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная;
       Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хо-      на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).
зяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый                Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блю-
чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.                                            да из рыбы, натурального мяса; овощи тушеные; запеканки, блюда из творога, выпечка в
       Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда             ассортименте, чай, фрукты, соки.
гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина на-                Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель
ливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживают-         должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из пре-
ся старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на      имуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням неде-
подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с пра-      ли.
вой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются               Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разо-
использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с прибо-         вого питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплаче-
рами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят          на предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-
на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную лож-       пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал
                                           69                                                                                         70