Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 30 стр.

        вино - крепленое («Мадера»), сухое белое («Цинандали),                             официантов в подготовительный период - по одному.
       орешки.
       Холодные закуски:
       икра зернистая осетровых рыб,
       расстегаи,
       масло сливочное,                                                                              7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
       овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры),                                                       Назначение, подготовка, особенности проведения банкета
       балык с лимоном,
       ассорти мясное.                                                                             Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный
       Горячая закуска:                                                                    характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата,
       шампиньоны в сметане.                                                               встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но
       Вторые блюда:                                                                       для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устрой-
       ледяная рыба в рассоле,                                                             стве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный цен-
       шницель из кур.                                                                     тральный стол.
       Десерт:                                                                                     В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и
       мороженое ассорти с шоколадом,                                                      т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участ-
       фрукты.                                                                             ника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-
       Горячие напитки:                                                                    два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских
       кофе, чай.                                                                          изделий.
       Хлеб:                                                                                       Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рас-
       ржаной, пшеничный.                                                                  считывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится
       Шампанское, сухое белое и крепленое вина.                                           в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и дли-
       Вода минеральная, фруктовая.                                                        ны банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут по-
       В соответствии с меню предусматривается подача напитков к соответствующим           вторяться и расставлены для 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каж-
блюдам.                                                                                    дому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи
       Исходя из практических рекомендаций, расчет потребности в официантах произво-       официанта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта оста-
дится с учетом обслуживания двумя официантами 8 гостей.                                    ется тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами
       В данном примере потребуется 6 официантов, из которых четверо будут работать        в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
на подаче блюд и уборке посуды, а двое - на подаче напитков.                                       При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выпол-
       Одновременно рассчитывается потребность в посуде и приборах, составляются           няет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендует-
заявки в сервизную, на производство и в буфеты (кофейный, чайный и др.).                   ся один официант на 9-12 гостей.
       Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях,                  При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем
салфетках, ручниках, полотенцах.                                                           для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подста-
       Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В при-    новочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из
веденном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней     приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блю-
посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть     до, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За ширину состав-              Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают
ленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов со-        живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать
ставит 8,4 : 0,8, т. е. 11 столов.                                                         нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до
       При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по       начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха
0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4 х 2 (спуск с торцов) ~ 9,2 м. Ширина скатерти составит   в зале.
1,25 + 0,25 х 2.                                                                                   Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом,
       Промышленность выпускает скатерти 5 х 1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4       количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее опреде-
х 1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.                                           ляет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует пода-
       Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора. Для       вать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.
официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столи-                 Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, на-
ку. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.          чиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими
       Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5 х 1,5 м и две       бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лот-
скатерти для резерва; для чайных столов - скатерти цветные того же размера 8 шт. (по       ки) - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например ры-
количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых раз-       ба, овощи, мясо и т. д. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимо-
мером 46 х 46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35 х 35 см - 24 шт. и      сти от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед
шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6 x 2 =12 шт.), полотенец для     тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником.
протирки посуды - по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы           Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят
                                           59                                                                                         60