Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 28 стр.

банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к         сок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блю-
обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены        да, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и
и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (админи-       закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи,
страцией ресторана).                                                                       горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты,
       Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор,        горячие напитки (чай, кофе).
метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются                  Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их опре-
дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для уст-       деляется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м,
ройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения   чтобы не затруднять работу официантов.
(наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное ме-               При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных
ню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают позна-       столов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы
комиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформ-         могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв
лением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для ук-      Т, П, Ш.
рашения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий за-               Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на
каз, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а так-      расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На
же с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.                     этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со
       Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей       стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают бан-
предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир          кетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть
выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.       должна спускаться с боков на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала
Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.                                    размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.
       В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель состав-            После накрытия столов скатертями их сервируют.
ляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.                                                         Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь под-
       Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем пред-        ставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр
приятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основа-   стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую
нии приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп        и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное коли-
«оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кас-     чество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки
сира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и    по другой стороне стола - одну против другой.
пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить                 Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по ко-
обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа        личеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны
после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.                                             стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из
                                                                                           них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
                                                                                                  При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
           7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.                              • борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
           Назначение, характеристика, особенности проведения банкета                             • на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с
                                                                                           большим интервалом - до 1 м;
       Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраивают-                • знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
ся на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом соглас-              На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки
но протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко        для хлеба.
100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и             Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут
фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстро-          столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом
та подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за        рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаше по-
столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество          дают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом
официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным об-         и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как
служиванием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участни-         и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусоч-
ков банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче огра-       ную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола
ниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточ-           на 1-2 см от нее.
ной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.                         Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки
       При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с        ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Ин-
каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов               дивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево.
может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.                                   Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под
       Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в          салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку
центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в          стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой та-
форме буквы Ш.                                                                             релкой или правее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от
       В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных заку-          нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо
                                           55                                                                                         56