Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 26 стр.

ложкой ставят справа от гостя правой рукой.                                             фруктов и ягод. Большой стакан (коллинз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добав-
       Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа     ляют полагающиеся по рецептуре соки, сиропы, фрукты, ягоды и тщательно перемешива-
на подставной тарелке с чайной ложкой.                                                  ют. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.
       Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением             Джулепы - освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный пе-
сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пен-     сок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мя-
ку. Подают так же, как кофе по-венски.                                                  ту растирают с сахарным песком и соединяют со льдом и остальными компонентами,
       Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чай-     тщательно перемешивают, готовят и подают в стакане.
ной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочни-             Эг-ног - молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка.
ке.                                                                                     Можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными
       Кофе с мороженым (гляссе) - готовый черный кофе с добавлением сахара и охла-     соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере, подают в ста-
жденный до 8-10°С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают ко-       кане со льдом и соломинкой.
фе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан              Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их со-
ставят на подставную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для   став входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане
мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.                                      горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности,
       Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым. Правила подачи те же, что     напиток перед подачей настаивают 5-10 мин.
и кофе с молоком.                                                                              Флипы - напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме
       Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад с взби-     того, в рецептуру флипов входят разнообразные сиропы, соки, молоко в количестве,
тыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы,          меньшем, чем у напитков эг-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в
сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой; по-     электромиксере без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным
дают справа.                                                                            орехом, шоколадом, кофе или какао.
       Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромик-              Аперитивы готовят чаше всего на основе томатного, лимонного соков, кефира, до-
сере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, кони-     бавляют также тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы,
ческий стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.      соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейкере, подают в стакане с соло-
       Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягод-       минкой и несколькими кубиками льда.
ных соков. Подают холодными в фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с
бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить                       6.10. Рекомендации напитков к закускам и блюдам
на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку,
или леднице и щипцы для льда.                                                                  Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыб-
       Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необхо-        ным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует
димо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда.      улучшению вкусовых качеств закусок и блюд.
       Шейкер состоит из стакана, фильтра (для отделения напитка от льда) и крышки-            В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие на-
колпачка.                                                                               питки, охлажденные до 10°С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым - охла-
       Миксер - конусообразный стакан (с носиком) вместимостью от 500 до 1000 см3.      жденные до 12-14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера).
       Стрейнер - фильтр, который помешают в миксер и используют для того, чтобы               К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-
отделить напиток от льда.                                                               14°С белые столовые вина.
       Барная ложка имеет длинную (около 30 см) ручку, используется для перемешива-            К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют
ния компонентов напитка в миксере.                                                      красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам - крепкие вина ком-
       Наибольшее распространение получили следующие безалкогольные смешанные           натной температуры.
напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши, джулепы и др.                               Предлагать вино к первым блюдам не принято или по просьбе гостей можно реко-
       Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов,        мендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.
лимонного сока и минеральной воды. Чаще всего подготовленные ягоды или фрукты пе-              Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10-14°С сухое или
ресыпают сахаром, помещают в крюшонницу или кувшин, добавляют лед, лимонный сок         полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.
и минеральную воду.                                                                            К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.
       Aйc-кримы готовят на основании соков, сиропов, молока, минеральной воды, кото-          К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22°С сухое красное вино.
рые подают вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой.                                 К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к
       Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты взбивают в шейкере       сладким блюдам - охлажденные десертные вина (мускат, кагор).
или электромиксере. Подают в стаканах с соломинкой.                                            К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5-
       Физы - игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входит минераль-      8°С; к черному кофе - коньяк, к чаю - ликер, кремы.
ная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в
шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненный измельченным льдом, и                     6.11. Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом.
разводит минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона, по-
дают с двумя соломинками.                                                                     Этикет - это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета
       Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием          предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться
                                         51                                                                                       52