Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 25 стр.

Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.                                     чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик, затем, придерживая
       Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на      бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки
подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и     должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.
полоскательницу с водой.                                                                       К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания
       Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми          или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на ма-
десертным вином или сиропом в креманках на подставной тарелке и ставят перед гостем.    леньком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать
Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе,      к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную
предварительно обработав его. Для этого срезают верхнюю часть («султан») и основание    тарелку справа от гостя.
плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы,                Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках,
стараясь не разрезать ее. Очистив от кожуры мякоть ананаса, ее нарезают тонкими коль-   их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на ко-
цами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий. Внутри зажи-    торую кладут ложку.
гают коньяк, сверху закрывают «султаном». Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают            Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом
по всей вазе вокруг «султана». Отдельно в розетке или креманке, поставленной на под-    обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку,
ставную тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол сер-     в большом - доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на
вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.                             маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее серви-
       Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной     руют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пи-
ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и де-        рожные или торты, мед, варенье и др.
сертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать са-           Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см3 го-
харную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.                                    товят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают
       Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют         изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлаж-
глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки при-       денным до 8-10°С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой
носят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подставную тарелку.                 лед при этом подают отдельно.
       Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотен-               Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке -
цем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсека-     кружочки лимона или апельсина.
ют ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных та-             Кофе варят в электрокофеварках типа «Экспресс», в специальных кофейниках,
релках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или      турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чаш-
креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.                             ках вместимостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на
       Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, уда-    подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед
ляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед      гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка распола-
подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или кре-      галась на блюдце ручкой вправо.
манке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни на-            Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную
резанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удоб-       тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. От-
ства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на    дельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.
стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов              К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или мо-
для раскладки не подают.                                                                лочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).
       Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе            Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой
в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.                       (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку
      Пирожные (в ассортименте) и торты, предварительно разрезанные на порции, по-      с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюд-
дают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирож-      цем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив
ные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. На стол ставят мелкие де-     поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с
сертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десерт-     помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой
ные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью - трехрожковую        рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не
вилку.                                                                                  размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во мно-
                                                                                        гом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит
                6.9. Правила подачи горячих и холодных напитков                         перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в
                                                                                        хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с
      Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли,        чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее
фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизи-        поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала
рующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным на-       равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пе-
питкам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, -         на поднялась наверх.
десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.                     Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски - это готовый черный кофе, приго-
      Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных       товленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканни-
на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в      ком. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной
                                         49                                                                                      50