Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 24 стр.

тарелку. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.            Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких
       Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом ба-         десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом
ранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных          виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной сал-
вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд           феткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горя-
такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.                                          чий абрикосовый).
       Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают па порционных сковородках,                Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной
поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют заку-          пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.
сочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.                        Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть ба-
       Яичница глазунья подается так же, только стол дополнительно сервируют десерт-      ранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и де-
ной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.                       сертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на
       Яйцо всмятку острым концом вниз кладут в рюмку-подставку, которую ставят на        пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива-
закусочную тарелку; второе яйцо - на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед        ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопа-
рюмкой-подставкой ручкой вправо.                                                          точкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро
       Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых              перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.                                              Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бу-
       Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в по-        мажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя,
догретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а       раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.
горячий фруктовый соус - в мельхиоровом и ставят слева.                                          Холодные сладкие блюда имеют температуру 8-10°С.
       Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растоп-               Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на
ленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной лож-        подставной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными
кой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева    наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.
в соуснике подают сметану.                                                                       Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом
       Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде.           или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и
Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом          коньяка.
блюде.                                                                                           Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приго-
                                                                                          товления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насы-
                   6.8. Правила подачи сладких блюд и фруктов                             пает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, дово-
                                                                                          дит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или
        Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ас-   миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладыва-
сортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудин-      ют фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также
ги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные прави-      разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджига-
ла обслуживания.                                                                          ет нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные
        Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы        фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми
и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб.                                      сливками.
        Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов,            Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы
желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, постав-       гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ста-
ленных на подставные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десерт-       вят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каж-
ную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.                          дому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.
        Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду                При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа
(десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед     от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек виногра-
гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде,      да, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную
в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, оваль-         (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку
ные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десерт-        или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предна-
ных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям       значена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной та-
возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскла-       релке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож,
дывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает. Если к де-      вилку) кладут за десертной тарелкой.
сертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки - в          Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по краям
молочнике или сливочнике, При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарел-        аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы —
ками и десертными приборами.                                                              фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают
        Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70-75°С.                           сахарную пудру и чайную ложку.
        Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на за-           Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной
кусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От-       тарелке. Используют фруктовые приборы.
дельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.                                          Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый.
                                          47                                                                                        48