Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 22 стр.

       Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде. При                   5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх
обслуживании банкета-фуршет используют пластмассовые шпажки. Отдельно подают со-         ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
ответствующие соусы и приправы.                                                                  6. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает от-
       Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на      дельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно
закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскла-    на пирожковой тарелке.
дывают десертной ложкой; стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с заку-               7. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть
сочной вилкой.                                                                           суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую та-
       Блины подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения темпера-      релку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серван-
туры ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую сто-       те, а затем подать посетителю.
ловую тарелку. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания.                 8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-
Крышку баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарел-        пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой;
кой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева       ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать надо с правой или с левой
от гостя ставят зернистую икру или малосольную рыбу {семгу, лососину, кету), или         стороны соответственной рукой.
сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в металлическом соусни-              Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной сал-
ке, или сметану в фарфоровом соуснике.                                                   феткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитро-
       Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломти-       ли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
ки пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, вет-                 Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «ме-
чиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой     шочек» яйцо.
и закусочными ножом и вилкой.                                                                    Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выхо-
                                                                                         дом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом
                             6.6. Правила подачи супов                                   400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глу-
                                                                                         бокие столовые тарелки.
       Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи               Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной
официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила пода-        чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке - ломтик
чи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.                        лимона и зелень.
       В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (темпе-               Холодные супы (окрошку, борщ холодный, ботвинья и др.) отпускают так же, как и
ратура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14оС).                                        горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.
       По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреоб-                  Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и
разными, а также молочными и сладкими.                                                   при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, по-
       Супы подают:                                                                      ставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье
       • в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) - заправочные      или пудинг.
супы;
       • в бульонных чашках - прозрачные, супы-пюре;                                                          6.7. Правила подачи вторых горячих блюд
       • в глубоких столовых тарелках - при подаче комплексных обедов и групповом
обслуживании;                                                                                   Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по
       • в фарфоровых супницах - на 6-10 порций;                                         способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в со-
       • в     керамических    горшочках     -        подача    национальных     блюд.   ответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы,
       Существует несколько способов подачи супов:                                       ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе
       1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, по-      должны быть два прибора - рыбный и столовый.
крытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и по-           Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой
дает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не по-    рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и
зволяет сохранить требуемую температуру супа.                                            определения стоимости.
       2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоро-                Порционные блюда отпускают в металлической посуде - однопорционном или
вой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, за-   многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а
тем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей    также в керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием
рукой.                                                                                   официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой
       3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски пере-      тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к
кладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на спе-    подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт
циально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки      и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а
и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.                           соус отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним по-
       4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарел-      дают горячими или холодными: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоро-
ку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной та-       вой.
релке, и гость самостоятельно наливает суп.                                                     Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием
                                          43                                                                                       44