Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 21 стр.

       Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени.     подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.
Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя.
       Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, каль-            Холодные блюда из овощей и грибов
мары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).                                 Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса, птицы, поэтому
       Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное         их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют са-
тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют     латники или салатные вазы, куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда.
возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.                  Салатник устанавливают перед потребителем без приборов. Однако если овощи нарезаны,
       Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотняной салфеткой,        то следует подать вилку для раскладывания. Едят овощи натуральные с помощью заку-
сложенной конвертом, на которой веером раскладывают подготовленные устрицы (откры-      сочных приборов.
тые специальным ножом) и куски пищевого льда. В центре помешают лимон, нарезанный             Грибы соленые или маринованные подают в салатнике, для раскладывания исполь-
дольками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые      зуют десертную ложку.
кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и долькой          Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец
лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По   подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную
желанию к устрицам подают сливочное масло, тосты.                                       тарелку. Едят закусочными приборами.
       Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной сал-
феткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят спра-                           6.5. Правила подачи горячих закусок
ва от гостя.
       Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в               Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготов-
широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют       лены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки.
зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой      Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85-90°С. Посуду с
и чайной ложкой.                                                                        горячей закуской ставят на тарелку для хлеба или закусочную тарелку с резной бумажной
       Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров                                  салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты наре-
       Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной,     зают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей
ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или      закуски на порционной сковороде или в баранчике стол можно засервироватъ закусочной
консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают ассорти на         тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя. При
овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно по-         употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной
дают соус хрен или соус майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ас-      ложкой. К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную
сорти подают в лотке.                                                                   ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка
       Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на       кокотной вилки или чайной ложки - вправо.
порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования пода-             Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильнице на тарелке для хлеба
ют столовые ложки и ножи.                                                               с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль
       Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При          подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.
отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, морко-            Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.
ви, зеленого горшка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин,              Раки из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если ра-
предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде целой тушки. Вокруг         ки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках. На
галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, марино-      стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для
ванных фруктов. Для раскладки используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в         раков и десертную ложку. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку
обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по         для вытирания пальцев. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом
одному-два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фар-      блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покры-
форовом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.                       ты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и при-
       Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставлен-     бором для раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с
ном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку     подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам
ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в многопорционном         подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые ставят
салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре стола.   слева.
       Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных салатни-              Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в которой запека-
ках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной сал-   лись, на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц повернуты
феткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей         влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны или пе-
официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.                  ред гостем.
       Салаты можно подать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют кок-            Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы в сметане.
тейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов - овощей, грибов,               Тефтели в томате подают в круглых баранчиках или порционной сковородке на
рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на   закусочной тарелке, ставят справа непосредственно перед гостем.
приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с резной            Почки в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают так же, как тефтели в
бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант         томате.
                                         41                                                                                       42