Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 19 стр.

не поворачивая в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой ру-     ред подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую
кой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку;         официант ставит с правой стороны.
затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают                  Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ)
пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ.                 При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного сто-
Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампан-           ла, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсоб-
ское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы ре-       ный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность
комендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.                           наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На
                                                                                           приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потре-
                         6.3. Способы подачи блюд и закусок                                бителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гар-
                                                                                           нир (если он подастся на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Ме-
       Официант должен знать и умело применять правила обслуживании в повседневной         тод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи
работе.                                                                                    обеими руками.
       Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке,               Существует несколько способов порционирования:
креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее раз-             1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порцио-
ложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол        нирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
правой рукой с правой стороны.                                                                     2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порциониро-
       При обслуживании посетителя в посуде индивидуального пользования подаются           вания запеченных блюд, крупных кусков мяса.
супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных                У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует ос-
сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна       новной продукт, а второй раскладывает гарнир.
производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку                 При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале пере-
посетителя.                                                                                кладывают гарнир, затем основное блюдо.
       В практике обслуживания применяют три основных метода подачи:                              После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой
       • в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку по-      палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него
требителя с помощью специальных приборов;                                                  правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к по-
       • перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или при-        требителю).
ставном столе (английский способ);                                                                Подача блюд в стол (русский способ)
       • в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в                Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы
одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.                                       самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготов-
       Подача блюд в обнос (французский способ)                                            ленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор-
       При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:                  шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на
       1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.       столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для
       2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою       раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону
тарелку.                                                                                   гостей.
       Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.                                     Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы
       Следовательно, этот метод обслуживании можно применять как на банкетах, так и       подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сер-
при индивидуальном обслуживании по заказному меню.                                         вировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарел-
       Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки             кой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для спе-
официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю.                           ций, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на за-
       Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать ос-           кусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарел-
новной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир,       ках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ста-
размещая его за основным продуктом. Таким способом официант перекладывает боль-            вит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на
шинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гар-          подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также
ниров, а также фаршированных изделий.                                                      при отсутствии подсобных столов.
       Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) переклады-               В ресторанах "люкс" и "высший класс" применяют комбинированный метод об-
вают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоско-          служивания, который предусматривает использование русского, английского, француз-
сти углублениями вверх.                                                                    ского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.
       Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше,
может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.                                     6.4. Правила подачи холодных блюд и закусок
       Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь по-
верхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка пово-            Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в
рачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было об-        начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или
ращено ненарушенной стороной.                                                              ужина. Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид. Для приготовле-
       Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а пе-       ния холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата; све-
                                           37                                                                                         38