Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 17 стр.

       Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, пер-
вые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает
посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные ско-
вородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом ап-
парате для получения буфетной продукции. Непосредственно перед получением холод-                            БЛАНК РЕЕСТРА
ных и горячих блюд пробивают чеки на них.                                                            Организация________________________________________________________________________________
      Подача блюд, напитков и буфетной продукции, обслуживание гостей (см. ниже)                     Предприятие общественного пития_____________________________________________________________
       Расчет с гостями                                                                              Официант__________________________________________________________________________________
                                                                                                                                                                  (фамилия)
       Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это при-              Реестр сдачи счетов кассиру __________________________________________________________________
нято на предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или                                                        (фамилия)
обслуживания холодных блюд - на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание                            за __________________________________________20 г.
продолжается по копии счета.                                                                                    п/п                               Номер счета                         Сумма, руб.- коп.
       Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
      БЛАНК СЧЕТА                                                                                                                                                                                         200

      Организация ___________________________________________________________
      Предприятие общественного питания _____________________________________                        Итого:
      Счет № _________________________________________________________________                       Официант __________________________________________________________________________
      Официант _______________________________________________________                                                                                   (подпись)
                                                   (фамилия)                                         Проверил метрдотель ________________________________________________________________
                                                                                                                                                                     (подпись)
                                                                                                                Реестр подписывается официантом, и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и
 Наименование блюд и другой продукции    Количество порций     Цена, руб.-коп   Сумма, руб. - коп.
                                                                                                     реестра.

                                                                                                            Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает
      Итого:                                                                                         указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом
      Процент за обслуживание.________________________________________________                       он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет
      Всего к оплате __________________________________________________________                      приборы на первую.
      (фамилия официанта)
      Счет проверил метрдотель ________________________________                                             Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, кото-
                                                         (фамилия)                                   рую официант держит между указательным и средним пальцами.
                                                                                                            Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит
       Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название рестора-               чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них соби-
на, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд,                   рает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на
напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд,                  подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю
напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать                 тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки,
прочерк.                                                                                             так же как при сервировке столов.
       Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземп-                        Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке.
ляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожко-                        Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
вую тарелку.
       Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у                           6.2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции
метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает
бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вме-                    Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслу-
сте с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой                    живания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.
кассиру или представителю администрации.                                                                   I. Холодные блюда и закуски:
       Уборка столов и замена использованной посуды                                                        1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб; масло сливочное; ово-
        В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче                  щи натуральные; рыба малосольная, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом;
очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.                      рыбная гастрономия и консервы в масле; сельдь натуральная и с гарниром; нерыбные
       При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому потребителю                   продукты моря; салаты рыбные.
справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удер-                     2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, ассор-
живая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следую-                     ти мясное, салаты мясные.
щему потребителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и ми-                        3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти из
зинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней та-                  птицы и дичи, салаты из птицы и дичи,
релке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до                         4. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр.
десяти тарелок.                                                                                            II. Горячие закуски:
                                             33                                                                                                              34