Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 15 стр.

столовой посуды, приборов, белья.                                                         применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
       Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники              При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую
из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.                                   или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло.
                                                                                          Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так,
            5.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья                    чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на
                                                                                          борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке заку-
       После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия     сочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ни-
ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер-       ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны
вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов     от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества
и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние -         укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размеще-
скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда -           ния тарелки для хлеба по отношению к мелкой или закусочной.
без трещин, отколов; приборы - недеформированные.                                                Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с
       Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты   тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых руч-
и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, за-    ником, сложенным вдвое по длине.
стеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.                              При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытяну-
       Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотен-         ты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
цами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут              Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кла-
левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их уклады-     дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут
вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты.                                      столовые приборы, потом рыбные, закусочные.
       Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли меж-            Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают
ду зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.                                          перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто-
       Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вра-       ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных при-
щая, протирают другим концом полотенца.                                                   боров или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.
       Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть                  Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или
полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.          сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый
       Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим по-          салфеткой, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров
лируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой          между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.
палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество по-               При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные
лировки, фужер периодически просматривают на свет.                                        салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.
       Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4                 Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредствен-
объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают        но на скатерть между приборами (ножом и вилкой).
полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол-                 При массовом обслуживании в дневное время из приборов для специй могут быть
няют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо        установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола
вытирают.                                                                                 только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по
       Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пе-       просьбе потребителей.
пельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, кото-             Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к об-
рые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.                              служиванию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть ис-
       Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.        пользованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, прибо-
       Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к         ры для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера
обслуживанию, их накрывают скатертями.                                                    обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка
       Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо ска-      бывает разной степени сложности.
терти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками               При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы
берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (ос-        используют сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусоч-
торожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз,     ные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож
чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная цен-           для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа офици-
тральная складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться       анты дополняют сервировку стола.
одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.                        Предварительная сервировка стола в дневное время включает:
       В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с поли-           • по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку для хлеба, столо-
эфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.                     вые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы.
                                                                                                 • по меню заказных блюд: тарелку для хлеба и закусочную тарелку, столовые
                               5.3. Сервировка столов                                     приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.
                                                                                                 В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую лож-
      Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей       ку убирают. Возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными
                                          29                                                                                        30