Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 13 стр.

этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами                          ты из свежих и законсервированных фруктов)
следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холод-                       Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
                                                                                                                Х1. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
ные напитки, мучные кондитерские изделия.                                                                       Х11. Холодные напитки собственного производства
      Последовательность расположения блюд в меню                                                          Из фруктов и ягод (собственного производства)
       I. Фирменные блюда и закуски                                                                        Коктейли (безалкогольные)
       II. Холодные блюда и закуски                                                                            ХШ. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
    Икра зернистая осетровых рыб, паюсная                                                                           (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
    Икра зернистая лососевых рыб                                                                              На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, ха-
    Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
    Рыбные холодные блюда:
                                                                                                       рактерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-
    Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)                                               кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных -
    Рыба заливная                                                                                      с чая и т. д.
    Рыба под маринадом                                                                                        Карта винно-водочных изделий
    Рыба под майонезом                                                                                        В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные ви-
    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
   Шпроты с лимоном
                                                                                                       на - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и
    Рыба холодного и горячего копчения                                                                 ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых
   Сельдь натуральная с гарниром, рубленая                                                             после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноград-
   Нерыбные продукты моря                                                                              ные вина), цена указывается и за 100 г.
   Салаты и винегреты                                                                                         После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и дру-
   Мясные холодные блюда и закуски:
   Мясо отварное, заливное
                                                                                                       гие напитки.
   Мясная гастрономия
   Мясо жареное                                                                                                                               4.2. Виды меню
   Домашняя птица и дичь холодные
   Кисломолочные продукты                                                                                     В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслужи-
      III. Горячие закуски
   Рыбные, из нерыбных продуктов моря
                                                                                                       вания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплек-
   Мясные                                                                                              тованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского пита-
   Из субпродуктов                                                                                     ния; банкетное; специальных видов обслуживания.
   Из птицы и дичи                                                                                            Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях
   Овощные и грибные                                                                                   общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
   Яичные и мучные
      IV. Супы1
                                                                                                              В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со
   Прозрачные                                                                                          свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с
   Заправочные                                                                                         прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент
   Пюреобразные                                                                                        фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, конди-
   Молочные, холодные, сладкие                                                                         терских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню,
       1
         При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем
пюреобразные и заправочные.
                                                                                                       приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.
       V. Рыбные горячие блюда                                                                                Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслу-
   Рыба отварная и припущенная                                                                         живании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно
   Рыба жареная                                                                                        составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении ком-
   Рыба запеченная                                                                                     плексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и
       VI. Мясные горячие блюда
   Мясо отварное, припущенное
                                                                                                       правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания
   Мясо, жаренное крупными и порционными кусками                                                       блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет
    Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)                                                              разнообразить ассортимент блюд по неделям.
   Мясо, жаренное в панированном виде                                                                         В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов,
   Субпродукты жареные                                                                                 что ускоряет обслуживание потребителей.
   Мясо тушеное и запеченное
   Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
                                                                                                              Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, кон-
       VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи                                                     ференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составле-
   Птица отварная, припущенная                                                                         нии этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого кон-
   Птица фаршированная                                                                                 тингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований
   Птица и дичь жареные                                                                                рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, ки-
   Блюда из тушеной птицы
   Блюда из рубленой птиц
                                                                                                       сломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса,
       VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные                                ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски,
       IX. Блюда из яиц и творога                                                                      сардельки и др.), горячие напитки.
       X. Сладкие блюда                                                                                       Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе
   Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)                        блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию
   Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компо-
                                                25                                                                                                     26