Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 14 стр.

белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб.     5.1. Подготовка торгового зала
На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.
       Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания по-                  Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протира-
сетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, гото-       ние мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают
вые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.                        за 1-2 часа до открытия ресторана.
       Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на                  Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и дру-
банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.                                       гих уборочных машин, уборочного инвентаря.
       В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассорти-                При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил.
мента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну    Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости
горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы,      от вида уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, ме-
десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов,         бели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а
здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.                затем моют пол; при сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предме-
       Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи        тов, находящихся в зале.
Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных празд-               Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры
ников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается харак-       разных типов.
тер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием раз-                Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, ук-
нообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три вида: рыб-         рашающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать и убирать
ное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие на-   желтые листья.
питки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество             После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости не-
порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.      большую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.
                                                                                                  Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается
                      4.3. Оформление меню и прейскурантов.                               санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех
                                                                                          помещений, оборудования, инвентаря.
       Меню ресторана и других предприятий общественного питания - это не просто пе-              Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, рас-
речисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому      положения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.
его внешний вил должен производить хорошее впечатление.                                           Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них груп-
       Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях                пы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зави-
«люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный             симости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в
знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из         ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в
мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки ме-         ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не
ню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или         менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии
кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют на-          от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официан-
циональный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую           тов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья рас-
информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блю-            ставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при рас-
дах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками,         стоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.
фотографиями, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы при-                В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также разме-
влечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству сто-       шаются столы.
лов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии.                                                 Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобст-
       На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий при пере-        во при обслуживании.
числении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь                    Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают
возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют           залу нарядный вид.
машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изде-                Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала
лия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.                               в сочетании с круглыми и квадратными столами.
       Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны                  Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици-
быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.                    анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици-
                                                                                          анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсоб-
                                                                                          ный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на ви-
        Тема 5. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ                                    ду у потребителей.
                                                                                                  К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они долж-
      Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Помещение               ны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраи-
тщательно убирают, расставляют мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и         вают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.
сервируют столы. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему                  Между группами столов, чаше у стен, колони, размешают серванты из расчета
дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания.                             один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество
                                          27                                                                                        28