Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 16 стр.

приборами.                                                                               за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в рабо-
       Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя. Приняв заказ,      те.
официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние
приборы.
       В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья,          Тема 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ
приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения
обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво,                       6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах
соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.
                                                                                                Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и раз-
        5.4. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа                 мещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство,
                                                                                         получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд,
        От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе       напитков, расчет с клиентами.
 работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.            Встреча и размещение гостей
        Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов,              Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель.
 из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предло-   Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает брига-
 жить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также он должен знать специфи-     дир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек
 ку работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре-      должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их по-
 бителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.       желания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согла-
        Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты,        сия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который
 приготовлять коктейли в присутствии потребителя.                                        не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предва-
        Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением гигиенических        рительная сервировка столов.
 требований. Официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы                Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий
 пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.                                     стол из нескольких столов.
        Особое внимание официант должен уделять рту: ежедневно прополаскивать его               Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его
 жидкостью, устраняющей запах.                                                           жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает за-
        Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте         нять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчи-
 рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во       ны. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие
 время работы кольца и перстни.                                                          места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы,
        Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, ус-     должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
 тановленные органами здравоохранения.                                                          Прием и оформление заказа
        Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая,             Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Ме-
 тщательно отутюженная одежда. Официант должен тщательно ее вычистить, проверить,        ню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдает-
 крепко ли пришиты пуговицы. Обувь должна быть начищенна до блеска, нестоптанная; во     ся старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на
 время работы обувь не должна производить шум.                                           фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав
        Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, тем-     несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. По-
 ный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, особенно     том официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант мо-
 высоких классов, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчи-     жет порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, време-
 кам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее        ни года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием
 время.                                                                                  дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует
        При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необхо-    уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант
 димых предметов. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей       может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.
 официанта - ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске          Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда
 горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы       и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция.
 и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо вы-     Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время по-
 глаженный должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).             дачи блюд и другие пожелания посетителя.
        К принадлежностям официанта относятся также ключ от кассового аппарата;                 При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа,
 бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключ и што-       слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
 пор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.                   После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на
       Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и чет-    производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить
кой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он          сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков.
обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий ин-            Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных
структаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с      блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с зака-
меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе       зом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.
                                          31                                                                                       32