Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 18 стр.

       1. Рыбные                                                                           венность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или дру-
       2. Мясные                                                                           гой сосуд, а полусладких вин и пива - еще и резкий запах дрожжей.
       3. Из птицы и дичи                                                                         Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих
       4. Из овощей, грибов                                                                вин, какие относится к марочным, коллекционным и т.д.
       5. Яичные                                                                                  В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а
       6. Мучные                                                                           в отдельных случаях - в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах
       III. Супы:                                                                          для сока, но не в графинах. В кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают
       1. Прозрачные                                                                       отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при по-
       2. Супы-пюре                                                                        даче должны иметь температуру 8-12°С.
       3. Заправочные                                                                             Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотен-
       4. Молочные                                                                         цем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие.
       5. Холодные                                                                         У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Под-
       6. Сладкие                                                                          готовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: ябло-
       IV. Вторые горячие блюда:                                                           ки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так,
       1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.                  чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десерт-
       2. Мясо отварное, припущенное, жаренное в соусе, жареное натуральное, тушеное,      ной тарелке.
запеченное.                                                                                       Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застлан-
       3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жаре-     ном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на
ные, тушеные.                                                                              ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локти. Кувшины с напитками наливают
       4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.                       не более чем на 3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает
       5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога.            на подсобный столик или сервант. В случае необходимости дополняет сервировку стола в
       V. Сладкие блюда:                                                                   соответствии с заказом.
       1. Горячие                                                                                 В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изде-
       2. Холодные                                                                         лия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гос-
       VI. Фрукты.                                                                         тям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с
       VII.Горячие напитки.                                                                разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бу-
                                                                                           тылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.
       Правила работы с подносом                                                                  Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Подойдя к гостю с левой сто-
       Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос            роны, правой рукой он снимает со стола пустую тарелку для хлеба, а левой ставит тарел-
удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой          ку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на
рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его;          тарелку для хлеба, установленную при предварительной сервировке. При групповом об-
нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя пере-         служивании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бу-
носить на одном подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомен-            тылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.
дуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.                                     После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.
       Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос сал-                Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуются как от официанта, так и
фетку, подгибают углы, свисающие с него.                                                   от бармена при подаче ликеро-водочных изделий, вин. Заказанное вино официант показы-
       Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в цен-        вает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее
тре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос   на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хо-
был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами          рошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают
ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разре-       гостю слева. Официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии
шается.                                                                                    гостей. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками
       Подача буфетной продукции                                                           необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки
       Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быст-         также протирают.
роты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный                   Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с
шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с            правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на 3/4, затем слегка поднимает
чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов,           горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на ска-
графины, кувшины и т. д.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Получая        терть. Также предлагают и подают вино в графинах.
продукцию из буфета, он должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество,             Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина приме-
бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заво-         няют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.
дской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения каче-                Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко
ства напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрач-     со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шам-
ных соков и т. п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной ис-        панское открывают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки на-
порченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачест-          крывают салфеткой; бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняясь над ней и
                                           35                                                                                        36